天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包

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黑麦天然酵种：

9克（100%水粉比例）

黑麦粉：

86克

水：

68克

高粉：

510克

茴香籽：

4小勺

无花果干：

110克，切块

榛仁：

110克

酵头：

全部

水：

350克

盐：

12克

酵头，搅拌成团，室温发酵12小时

混合粉，水，酵头，茴香籽和盐，autolyse20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生。低速揉入无花果和榛仁

室温（24C）加盖发酵大概2.5小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样），一共5次

滚圆，放松。整形成椭圆，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜

第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（25C）大概发了60分钟

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包

往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门

烤温降到450F（230C），烤15到20分钟，抽走烘焙纸，降温到430F（220C）再烤25到30分钟至深色。取出面包，烤架上彻底放凉