榛果覆盆子巧克力慕斯

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榛果粉：
68g
黄油：
23g
低粉：
16g
玉米粉：
5g
蛋黄：
约56g
细砂糖：
60g
大蛋白：
两个（约80g）
细砂糖：
20g
淡奶油：
67.2G
榛果泥：
36.8G
淡奶油：
96G
淡奶油：
110G，覆盆子慕斯
淡奶油：
105G，巧克力慕斯
牛奶：
67.2G
蛋黄：
22G
糖：
38G
吉利丁：
3G
百利甜酒：
16G
蛋白：
25G，覆盆子慕斯
糖：
4G，覆盆子慕斯
糖：
45G，A，覆盆子慕斯
水：
29G，A，覆盆子慕斯
果泥：
135G，B，覆盆子慕斯
柠檬汁：
2.5G，B，覆盆子慕斯
吉利丁：
5G，覆盆子慕斯
酒：
20G，覆盆子慕斯
牛奶：
53.2G，巧克力慕斯
巧克力：
84G，巧克力慕斯
1
榛果粉单独过筛后，与低粉玉米粉混合
2
蛋黄打散至颜色变浅，加入细砂糖60g，搅打至颜色变浅质地浓稠，提起打蛋器蛋糊如同缎带般飘下，痕迹缓缓消失
3
蛋白打至粗泡，加一撮盐，打至细密泛白，分三次加入细砂糖，打至中性发泡
4
蛋白糊和蛋黄糊混合，继续搅打1分钟
5
将粉类筛入蛋糊中，切拌均匀
6
黄油融化，以40度左右的温度淋到刮刀上以便均匀的分散于面糊中。迅速的搅拌均匀
7
将面糊迅速的倒在铺上油纸的烤盘中，用抹刀抹成薄薄一层
8
放入180度预热的烤箱中，烘烤至上色。取出倒扣趁热撕去油纸，然后两面都垫上油纸放凉。凉后用6cm的切模切成圆形
9
牛奶＋淡奶油放入锅中煮至微沸
10
另一个盆中放入蛋黄和糖，用打蛋器搅匀，取一半1加入搅拌，再倒回1中加热到82度，降温到50度左右加入泡软的吉利丁
11
榛果泥放入钢盆中，将2一点一点加入，用刮刀拌匀，过滤。隔冰水降温后加入百利甜酒
12
淡奶油打至6分发，分次加入3里，拌匀
13
蛋白＋4G糖打至湿性发泡
14
A煮至118度，再一点一点倒入5中，打至中性发泡
15
将B在盆中混匀，取少量加入泡软的吉利丁，隔水加热至融化，再加入酒，最后倒回B中混匀
16
把6加进7里，用打蛋器混合
17
淡奶油打至6分发，分次加进8里，用刮刀拌匀
18
锅中放入牛奶加热至沸腾
19
隔水加热融化的巧克力一点一点加入一中，用刮刀拌匀，温度保持在38度
20
降温至20度分次加入打至6分发的淡奶油，先用打蛋器，后换刮刀拌匀
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