黑法师马卡龙--咖啡香草馅
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Tip：不加竹碳粉直接做原色也可以的，其他比例不变，可添加适当色粉做五颜六色。 小马不难，只是娇贵，学会在不同状态调整就能好好掌握了。
tpt：
适量
法粉：
70
糖粉：
70
竹碳粉：
3
蛋白：
28
蛋白霜：
适量
蛋白：
30
细砂糖：
10
蛋白粉：
0.5
糖水：
适量
细砂糖：
60
矿泉水：
23
夹馅：
适量
牛奶：
180
淡奶油：
80
砂糖：
100
香草夹：
半根
咖啡粉：
8
盐：
少许
点缀（可不加）：
适量
彩色砂糖：
若干
可可脆珠：
若干
金桔酱：
若干
焦糖酱：
若干
1
tpt所有材料过筛备用，加入蛋白28，备用
2
煮糖水，中小火，用小不粘锅。夹好针式温度计。
3
糖水温度100度开始打发蛋白，到七八分小勾即可。
4
糖水118，离火，一边缓缓加入蛋白里，一边高速打发蛋白，高速打硬后可转中速打细腻。打到可以拉起大凤尾，倒三角，亮粘稠。要在手温前打硬。
5
混合tpt到膏状，如用其他粉，可根据tpt状态酌情调整，过稀则不全加蛋白霜，过稠则减点粉。tpt细腻无颗粒粘稠厚重的膏状。
6
蛋白霜降到手温后，分三次加入tpt。第一次大力压拌混合。让蛋白霜完全包裹tpt
7
第二次混合，翻拌。
8
最后一次混合，J字不断切拌，手法轻快，拌到可以飘落飘带状。面糊完成。要有光泽，细腻有黏度。
9
面糊装入裱花袋，用0.6-0.8的圆花嘴，用刮板略作整理。
10
在金盘里铺好高温油布，均匀挤出直径3.5左右的面糊。挤好后，可拍下盘底，让面糊均匀。
11
可加些砂糖点缀，挤好后，用烤箱发酵档晾皮，约十分钟，不粘手后取出，预热烤箱170度。
12
预热好烤箱，面糊应该有软壳，按下去有小坑可回弹。烤箱中层，上下火热风170度，15分钟左右，裙边起了又落，裙边微微发黄，飘出杏仁饼香气，轻轻推不动，则可出炉，中间不可开箱，温度也不要乱调。
13
夹馅要提前制作，夹馅借鉴i烘焙，减半熬制，全部材料加入，用中小火慢慢熬制，后期要注意不停搅拌，视程度关火。冷藏后更粘稠，直接做夹馅。
14
将完全凉透的马卡龙配对，在其中一片上挤上咖啡香草酱，可用香橙等果酱做馅中馅，增添口感，也可点缀脆脆珠，味道会有惊喜哦。盖上另一片，放入冰箱冷藏吸潮。24小时后是最佳赏味期。回潮后可冷冻储存，保质期半个月左右，因馅料都是新鲜制作，及早品尝。
- 本文分类：咖啡
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- 发布日期：2024-01-29 12:58:47
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