意大利蛋白奶油霜（可替代淡奶油）
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Tip：1.这个配方很简单，操作也没多大困难，但是需要一气呵成，所以要提前把全部准备好，打发蛋白的搅拌缸和搅拌器要绝对没有油脂（否则蛋白难以打发）。 2.这意大利蛋白奶油霜可以用来做甜点，替代常用的植脂奶油或稀奶油，更为爽口。而意大利蛋白霜可以用来装饰甜点。
细砂糖（打发蛋白）：
188g
蛋白：
150g
细砂糖（煮糖浆）：
188g
水：
150g
食盐（可选）：
2g
塔塔粉（可选）：
2g
无盐黄油（冷藏状态）：
227g
香草精（可选）：
8g
1
意大利蛋白霜 【煮糖浆】将188克细砂糖和150克水放入厚底平底锅中，加热的同时轻轻搅拌使糖融化，继续加热同时用毛刷沾水适当清扫平底锅内壁，把内壁上的糖扫下去。
2
【打蛋白】当糖浆（步骤1）开始冒泡时，开始打发蛋白（建议使用立式桌上搅拌机，手持打蛋器会很慢），添加塔塔粉（柠檬汁少许也可以替代塔塔粉）和食盐，当蛋白开始出现泡沫时，缓慢加入另外的188克细砂糖，继续中高速搅打，至蛋白呈硬性发泡状，此时你的糖浆也应该煮到115℃了，重点：如果糖浆还没到达此温度，则适当降低蛋白的搅拌速度，留出点时间让糖浆煮至115℃。
3
【煮糖浆】如果手中没有温度计，那么下边这个经验性的小技巧就很有必要了：把少许糖浆滴入冰水中，如果糖浆在水中迅速融化了，则表示糖浆的温度未达到115℃，继续煮吧。 如果糖浆在水中形成了球状并保持球状，恭喜你，糖浆已经达到115℃了。（115℃是糖浆的一个临界点温度）
4
【蛋白霜】把糖浆从搅拌缸的边缘缓慢冲入高速搅拌的蛋白中（注意冲入糖浆时不要碰到搅拌缸的内壁，不要碰到搅拌桨上），直至蛋白呈细腻光亮状态（类似打发鲜奶油时的状态），意大利蛋白霜就完成了。
5
意大利蛋白奶油霜 蛋白霜的搅拌缸稍降温后，一块一块的加入冷藏的黄油（用手稍揉捏使之少软化）
6
每加一块黄油都要搅拌至光滑细腻后再加入下一块黄油，直至完全添加完毕，下图左侧的状态是比较粗糙的，还需要继续搅拌让它光滑细腻，直至达到下图右侧的状态就可以了。
7
然后切换为中低速加入香草精完全拌匀，意大利蛋白奶油霜就完成了。
8
附:意大利巧克力奶油霜 意大利蛋白奶油霜中继续一次性加入165克融化的32℃左右的巧克力（三个要求：融化的，温度不高而且要保持流畅的液态流动状态），继续中低速搅拌均匀就得到了巧克力奶油霜了。
9
成品图展示
- 本文分类：奶油霜
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- 发布日期：2024-01-29 13:06:33
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