林育玮：【咖啡软欧包】面包师的咖啡情怀

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Tip：1、烤盘放凉水的原因？ 放凉水的烤盘需要在预热的时候先放入，烤热烤盘再倒凉水，做成蒸汽效果。 2、老面的保存时间？ 老面可以保存3天。 老面的做法： 老面食谱：凉水162g / 低糖干酵母3g / 高筋面粉270g / 盐5g 老面做法：凉水162g和低糖酵母3g溶解放入容器中，高筋面粉，盐加入搅拌成平滑面，保持面温23度，室温发酵60分钟后，就可以放入冰箱冷藏储存。 3、可做分量？ 可以做2个。 4、小麦胚芽粉的烘烤温度及时间？ 小麦胚芽粉用100度，烤大概30分钟左右，隔10分钟翻炒一次，烤至上色，有香味。
面团食谱：
适量
高筋面粉：
270g
烘烤过胚芽粉：
11g
盐：
4g
炼奶：
16g
低糖干酵母：
4g
水：
16g
咖啡粉：
8g
黑朗姆酒：
16g
冰水：
173g
老面：
54g
黃油：
11g
咖啡奶酥馅食谱：
适量
软黃油：
135g
糖粉：
60g
蛋液：
70g
奶粉：
200g
黑咖啡：
20g
1
用布粉器把咖啡粉铺平。
2
锁上滤盖，将水按咖啡机指示放入，按开关，用杯子把咖啡接住，备用。
3
咖啡粉和黑朗姆酒溶解,备用。把烘烤过胚芽粉、高筋面粉等固体材料倒入面包机中。
4
再把咖啡粉+黑朗姆酒、冰水等液体材料放入面包机内。
5
最后放入黄油。
6
最后放入酵母+水、老面。
7
启动面包机的和面模式进行和面。
8
和成光滑且有延展手套膜的面团，和面结束后，面温25℃，即可在面包机内进行60分钟的基本发酵。
9
这时候可以开始制作咖啡馅了。把软黄油放入搅拌机，然后再加糖粉进行慢速搅拌打发。如图示。
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把鸡蛋打散然后分三次依次加入黄油中，进行搅拌，完全混合后，加上奶粉、黑咖啡完全混合在内。最后成品如图。
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等待发酵完毕后，进行按压排气并分切，100g/个。
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整圆，室温下（27~30度）盖上保鲜膜松弛20分钟。
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松弛完毕后，取出咖啡馅，把面团握在手中按扁，取50g咖啡馅放入面团中。
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面团底部捏紧。然后烤盘上放上烘焙纸，面团放在烘焙纸上进行最后发酵50分钟。
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事先把烤盘放入烤箱，预热200度。把面团用剪刀在表面剪两刀。
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將有面团的烤盘放入烤箱中层,在下层的烤盘中。
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立刻在倒1杯水，快速將烤箱门关上,烤15~18分钟。
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