梅菜扣肉
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来源：互联网
Tip：1.煮肉的时候一定要放点盐，要不蒸好的烧白里肉肯定会偏淡。炒冬菜就千万不要放盐了，冬菜本身是有盐味的。 2.上色一定是趁热抹红糖水或者酱油，反复抹几次，之所以要趁热是因为冷了就不容易上色，这样皮的颜色就不好看。 3.炸的时候油要够多，还有就是注意安全。 4.切的时候不要太窄了，最好宽点（买肉的时候要考虑一下怎么切，可以适当宽点，煮熟后会缩水很多），每片的宽度大致差不多，这样摆好的形状才不至于太乱。 5.时间上一定不要省，要有入口即化的感觉的话就得多蒸一下。 6.倒扣进盘子的时候要注意点，我的经验是这样的：首先是准备一条湿毛巾，因为刚蒸好的碗非常烫；然后把盘子盖在碗口上，盘子肯定是比碗大些的那种；接着翻转，动作要快；翻转后用手轻轻摇一摇，确保肉没有粘在碗上；最后小心翼翼的把碗取出。烧白就整整齐齐的趴在盘子里了！ 7.个人觉得咸菜很重要，对这道菜的影响很大，所以强烈推荐大足冬菜。 世界文化遗产“大足石刻”的冬菜古法炮制，据说“白露”播种、“立春”收获，三年开坛，值得一尝。
五花肉：
适量
大足海天石魂冬菜（重庆特产）：
适量
油：
适量
盐：
适量
酱油：
适量
老姜：
适量
花椒：
适量
五香：
适量
八角：
适量
芝麻：
适量
1
1. 将五花肉洗净，放入清水中煮熟，煮的时候放适量食盐、花椒粒、老姜，（也可放入少许五香、八角之类的）
2
捞出趁热在肉皮上均匀涂抹红糖水----红糖入酒中调散，晾至肉皮吸收，再反复上两次色（此步骤也可以涂抹酱油，这样要省事一点，方法相同）
3
把冬菜取出，用清水反复多洗几遍，把水拧干，切成碎末。同时还可以准备一点姜沫、芝麻。
4
锅中热油（一定要多哈，把一半的肉都淹没到那样），倒进肉块稍炸(效果的话就是皮的颜色变得有点深，皮上微起小泡为宜)。捞出后可放进之前煮肉的汤中，这样皮会变软，过一会儿再捞出，冷却后，切薄片。切片的时候一定要注意切得大片一点，但还是不要太厚。
5
取碗，沿碗壁顺序排列肉片，猪皮贴着碗壁。
6
把炸完肉的油盛入别的碗中，锅底留少许油即可，把切好的冬菜以及姜末、芝麻、花椒粉放入锅中炒香，加一点点酱油（一两滴就够了）。把炒好的冬菜盖在摆好五花肉的碗里。
7
上锅蒸熟（煮加蒸的时间一定不能短，至少要两个小时以上，要想达到入口即化的境界，估计不能少于3小时），蒸熟后取出倒扣在盘中即成。
