PIETRA榛子马卡龙
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来源：互联网
【饼身】：
适量
蛋白：
73.5g
杏仁粉：
100g
榛子粉：
100g
糖粉：
200g
(意式蛋白霜)：
适量
白砂糖：
100g
水：
50g
【内陷】：
适量
(焦糖榛子)：
适量
榛子(整颗)：
166g
水：
27g
香草豆荚：
半根
白砂糖：
107g
蛋白：
67g
黄油：
165g
【装饰】：
适量
榛子碎：
40g
1
准备阶段:烤箱170℃，将配方里的榛子(整颗)和榛子碎放入烘烤15分钟
2
首先制作饼身部分——杏仁粉、榛子粉、糖粉混合均匀，可以用料理机打细去结块，加入蛋白，先埋起来。
3
意式蛋白霜——小锅里加入水、白砂糖，小火煮至118℃，差不多在糖水100℃的时候快速将另一份打至湿性发泡，待糖水到达118℃时慢慢加入蛋白，少量多次加入，同时电动打蛋器高速搅拌，蛋白霜差不多50℃时停止，放在一边冷却。
4
开始搅拌之前的马卡龙面糊，拌至蛋白与分类混合均匀，可用切拌和压拌手法，加入第一部分1/3蛋白霜，努力拌匀使面糊开始有流动性，再加入第二份蛋白霜，重复拌匀，最后加第三份 轻柔的搅拌至面糊光亮，浓稠但有一定流动性，舀起呈绸带下落。
5
入裱花袋挤小圆饼，在表面撒杏仁碎。晾皮至不黏手，大概半小时，天气太湿热请开空调。晾皮好开始烤制，烤箱180℃中下层13分钟，中间两次快速开关箱门散热。
6
开始制作内陷——小锅加入水，白砂糖还有半个香草豆荚里的香草籽，小火加热至121℃，放入榛子(整颗)，搅拌至砂状，再继续加热并搅拌至焦糖色，放凉后用料理机打成粉末，即焦糖榛子粉。
7
制作另一份意式蛋白霜，步骤同前，不同是糖水温度121℃，打发至冷却。黄油软化后中速打一伙，分次少量加入焦糖榛子粉，打大概8分钟。分三次轻柔拌入蛋白霜，整个内陷制作即告完成。
8
组合好放冰箱冷藏24小时，大功告成哈~
- 本文分类：榛子
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- 发布日期：2024-01-29 09:58:53
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