上海大排面
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来源：互联网
Tip：1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头，让摊主帮忙切成每片厚约2cm即可。 2、可用一只全蛋代替两个蛋清。 2、烧大排时老抽的量要把握好，大排和汤汁烧出来颜色不能太深，浇到面条上卖相不好看。 3、因为汤汁是要浇在面条里的，所以烧大排的时候水不能放少，烧到排骨熟了就行。汤宽宽的才更好吃。浓度自己把握。
带骨猪大排：
四块
面条：
适量
姜：
6片
老抽：
小半碗
黄酒：
小半碗
白胡椒粉：
1小勺
淀粉：
适量
蛋清：
2只
八角：
2粒
葱：
1颗
冰糖：
两小块
盐：
适量
青菜心：
适量
1
大排洗浄控干水份，用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍，这样可以敲断肉筋，让肉吃起来更嬾。敲好后的大排会变薄，面积大了约1/4
2
大排里放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味
3
腌入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉
4
平底锅内油热后，中火，将大排放进去煎至两面发黄，约7成熟后取出
5
将煎大排的油倒入炒锅，5成热后，倒入葱粒、姜片，冰糖，炒出葱油香。将大排放入，倒热水至没过大排约5-8cm，加入八角、老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，看汤汁变浓，收至约原来量的2/3，即可加盐调味关火
6
另用一锅煮面条，将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两块大排，并加上青菜心即可
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