【重庆小面】附油辣子和花椒面做法
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Tip：小面调料虽简单，但每一样都能说出个道道来。 1.辣椒的选料，常用的有二荆条、大红袍、朝天椒，由于不同品种的香味和辣度不同，很多时候会 搭配使用，就像意式咖啡。这样香味和辣味得到平衡 2.涪陵榨菜是重庆特产，也是小面必不可少的佐料，面条中加了它，脆脆的口感使这碗面的口感有了层次 3.黄豆酱油，一般选用重庆本地的品牌 黄花园，色泽和味道都不错 4，醋，一般选用四川保宁醋。小面馆的调料为适应大多数客人，一般是不会先加醋的，醋瓶子都在桌子上，要加自己拿。自己煮面当然不用考虑这些，你吃就放，不吃就不放，爱什么时候放就什么时候放。 5.姜蒜水，把姜蒜拍了剁细末，在加入刚烧开的热水，泡20分钟即成，使用时只用水就行 6.高汤，自己家可以一次熬一大锅，分小碗冻起来，每次取适量热一热。当然不是每个人都需要高汤，重庆还有种不加汤的小面——干溜，适合重口味！
油辣子海椒：
10-30ml
花椒面：
5-10ml
黄豆酱油：
30ml
猪油：
15-20ml
味精：
5-10ml
姜蒜水：
15ml
熟花生碎：
适量
葱花：
适量
重庆涪陵榨菜（切粒）：
适量
猪骨高汤（猪骨加老姜熬了三个小时）：
一到两汤勺（盛汤的，不是烘焙计量）
保宁醋（特级）：
可不加
青菜（空心菜，小白菜等都可）：
适量
重庆碱水面：
160g（160g大概是面馆二两的量）
油辣子：
适量
干辣椒：
50g
白芝麻：
10g
菜籽油：
适量
花椒粉：
适量
干花椒：
30g
1
准备好材料后，烧一大锅开水，这一点很重要，即使只煮一碗面，水也要宽一点。
2
等水开的时候，把调料按自己的口味放入面碗中（调料1到9），吃醋的可以在这个时候加
3
向2中倒入猪骨汤（没有高汤的也可以直接加锅里刚烧开的水）
4
水烧开后放入青菜，烫熟即可，捞出放入碗中（忘了拍这步）
5
水开时下面，用筷子打散（这步都会哈）
6
面煮熟后捞出放碗中，一碗家常的重庆小面就制作好了。
7
干辣椒剪段。
8
把炒锅稍微加热，不能有水。小火， 下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀
9
辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火，继续不停翻炒，利用锅中余温 .待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒 （此步骤重复两三次）
10
用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重庆人称 炕）
11
白芝麻小火炒到微黄
12
辣椒冷却，研磨成粗粉，放入能承受高温的容器（容器稍大些，加油沸腾也不会溢出来） 放入炒好的白芝麻
13
.炒锅烧热，倒入菜籽油 菜籽油加热时会产生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，关火
14
等待油温冷却一点（因为刚烧熟的油温度太高，可能导致辣椒面焦糊，影响香味和色泽） 把菜籽油淋到辣椒碗中
15
一边淋热油，一边用筷子搅拌，完成
16
.铁锅烧热（主要是烧干水，锅不用太热，以免花椒直接糊了） 下花椒，不断翻炒，小火。 炒好的花椒应该香味浓烈，用手可以比较轻易的碾成两瓣 花椒冷却后，研磨成细粉即可食用
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- 发布日期：2024-01-29 10:44:44
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