裸麦无花果面包

高筋面粉:
350g(70%)
黑麦粉:
150g(30%)
全麦天然酵种:
225g(45%)
无花果:
60g(12%)
盐:
8g(1.6%)
砂糖:
10g(2%)
水:
220g(44%)
核桃仁:
60g(12%)
1
将所有材料一起搅拌,至面团光滑有弹性,加入核桃仁和无花果搅拌均匀
2
室温28℃,发酵90分钟
3
将面团分割成120g/个,滚圆,松弛20分钟
4
将面团排气,对折
5
对折卷起
6
卷成圆柱形
7
放入烤盘,以温度28℃,湿度75%,发酵60分钟
8
发酵好后,在表面洒上低筋面粉
9
表面划上刀口
10
放入烤箱,以上火220℃,下火200℃,喷蒸汽烘烤30分钟
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