巧克力戚风

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Tip：戚风失败的原因一．蛋糕回缩 1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。二．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具离下管太近。三．蛋糕塌腰 1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。四．蛋糕开裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。五．蛋糕糕体气孔大小不一 1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。六．蛋糕长不高 1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。

可可粉：

20克

巧克力（德芙黑巧克力）：

35克

牛奶：

95克

蛋黄：

5个（每只蛋65克以上)

蛋白：

5个（每只蛋65克以上）

细砂糖（25克加入蛋黄糊中)：

85克

玉米油：

70克

柠檬汁：

6滴

玉米淀粉：

5克

低筋面粉：

80克

1

打蛋盘中倒入可可粉，分多次加入牛奶搅拌均匀，之后加入玉米油搅拌融合。

2

烧锅热水，水温在50度左右。将步1打蛋盘隔水，盘中加入25克细砂糖和巧克力搅拌至融化。

3

加入低粉搅拌后在加入蛋黄用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。（因天气冷巧克力糊全程一直坐温水中)

4

将烤箱预热上下管150度。蛋白中倒入柠檬汁，用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性。

5

打发的蛋白分4次与巧克力蛋黄糊翻拌混合均匀

6

蛋糕糊入模具震模入烤箱上下管150度，中下层烤55分钟(西门子烤箱温度只供参考)。

7

出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)

8

8寸抹面，600克奶油，55克糖粉。

9

完美抹面

10

装饰中

11

切件

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本文分类：巧克力
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发布日期：2024-01-29 13:21:04
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