不消泡的巧克力戚风

Tip:1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。 4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。 以上是各位厨友的经验总结
鸡蛋(带壳60克左右一个):
4个
玉米油(我用的橄榄油):
53克
水:
53克
糖粉(加入蛋黄糊):
21克
可可粉(我用法芙娜):
16克
巧克力(我用的66%黑巧):
28克
低筋粉:
60克
细砂糖(加入蛋清):
60克
1
53克油+53克水+21克糖粉隔水小火加热搅拌均匀。 再加入16克可可粉搅拌均匀。
2
趁热加入28克巧克力搅拌均匀。 巧克力彻底融化,非常细腻光滑。
3
筛入60克低筋粉,用刮刀切拌均匀。
4
加入4个蛋黄。
5
用手动打蛋器搅拌均匀,得到细腻光滑的蛋黄糊。 PS,如果室内温度很低,建议蛋黄糊坐温水备用。
6
4个蛋清打到粗泡,分3次加入60克细砂糖打发,打到偏干性状态。
7
取3分之1蛋白加入到蛋黄糊,从下往上翻拌均匀。
8
然后倒入剩下的蛋白,翻拌至细腻浓稠的面糊。
9
倒入模具,如图比较浓稠的面糊,面糊如果稀稀的,那就是消泡啦。 我的模具是加高的,所以显得面糊比较少,如果用普通的,面糊8分满就够了,不要太多,不然容易烤出飞碟形状。 多出来的面糊可以分纸杯烤。 入模后震几下,震掉气泡。
10
入预热180度烤箱下层上下火烤31分钟。 火力时间请根据你自己的烤箱调节。
11
出炉在台面摔一下震掉热气,倒扣在瓶子上(这一步忘记拍了),最好倒扣一晚再脱模。一般来说烤熟的话不会回缩,我是烤好冒出模具一公分左右,凉了也差不多。
12
关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
13
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