酸奶戚风杯
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来源：互联网
Tip：1，酸奶要用稠的那种，状态像奶油打至6分发的那样 2，把翻拌均匀的一部分面糊倒回剩下蛋白霜之前，先用蛋抽把蛋白霜再搅回柔顺光滑状态，因为蛋白霜在静置的过程中会变硬，密度跟刚翻拌好的面糊不一致，这样会增加接下来的翻拌难度，避免了有些焙友老说面糊翻拌困难，有颗粒状，拌久了又容易消泡的情况出现。 3，翻拌到位的面糊在震模时是没有震出很多大气泡的，如果有那证明翻拌有问题了，下次得注意点 4，给出的温度是我家美的32L小烤箱的，大家可以参考一下，结合自家烤箱烤戚风的温度进行调整，不要到时又说用这温度烤爆头，开裂严重等等。 5，有做了就来交作业吧，有疑问可以留言给我的，我会尽快回复！
鸡蛋：
4个
低粉：
90g
细砂糖：
60g
玉米油：
40g
酸奶：
100g
柠檬汁：
几滴
1
建议用后蛋法，不过筛也一样可以快手出细腻蛋糊，把分量中一点细砂糖、酸奶、玉米油称量好全部放一起（我这张图是用了前蛋法）
2
全部搅匀到乳化状态
3
筛入称量好低粉
4
拿手抽或刮刀用N或Z的手法快速搅匀面糊到没干粉没颗粒状态，再加入蛋黄快速用同样手法搅到细腻状
5
从冰箱拿出蛋清，滴入几滴柠檬汁开始打发
6
低速打至鱼眼泡状加入1/3糖，转高速
7
高速打至大泡消失加入二次糖，继续打
8
打到细腻加入三次糖转中速打
9
中速打至有纹路转低速定型至小尖峰干性发泡状态就可以了
10
把一半蛋白霜加入蛋黄糊中翻拼均匀，手法是前段左右交替抄底翻上中间切下，后段是2～8点翻拌，再把搅匀的面糊倒回蛋白霜里翻拌好，手法要轻柔且快速。
11
快速分装12个中杯子，马上放进150度预热好的烤箱中下层，先130上下火烤25分钟，转上火155下火130烤15分钟，再转中层上火180下火140烤10分钟上色。烤箱停了先别着急出炉，闷两分钟再出炉防止冷缩热胀。
12
一点没回缩，下塌，凹底
13
上图
14
方子中分量也可以直接做成8寸圆模，用150℃55分钟，最后20分钟时开始上火升5℃，15分钟时再升10℃，5分钟时继续升5℃上色，这样就可以烤出像上图这样完美戚风，表皮上色漂亮又不开裂。
15
不缩腰不塌陷
16
组织细腻
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