宫保鸡丁

一、准备 1、鸡胸肉4两，切丁。很多人说用鸡腿肉，口感好等等，我要说的是：①鸡腿肉口感确实好。但鸡胸肉完全可以做出不相上下的口感。②鸡腿肉由其外观决定了卖相不如鸡胸肉整齐。若带皮切会沥沥拉拉，没样儿。去皮的话因为其本身是一束一束的肉，很难切出鸡胸那种整齐的方块。 2、肉丁加5g盐5g白胡椒粉上底味，30g料酒去腥，15g生粉+15g水上浆，10g白糖，小苏打少许(嫩肉用 可省略)。抓匀放置30分钟以上。让水份充分吸收进肉里。这是做出滑嫩口感的重要因素之一。加些生油防粘锅 ps有人说一看到“xx克”字样的菜谱就不想看了，我要说那你就别看了。 3、葱白一根切丁，和肉丁一般大小。干辣椒切小段，花椒少许，姜蒜切末。为省事，花生可以用超市袋装去皮的，比如黄飞鸿，里面连辣椒花椒都自带了。自己炸的过程略过。 4、料酒10g、生抽10g、老抽5g、香醋40g、糖30g、鸡精5g、水30g、淀粉10g兑碗汁。此外可来一点叉烧酱（此项属于我随意发挥，可略过） ps：花生可加进其他坚果如腰果杏仁等、饭馆里管这玩意叫“精品宫爆鸡丁”、价格不菲…

二、开炒 1、热锅凉油，我用的花生油混合一些猪油。冒烟时倒入鸡丁炒散。约15秒。 2、把鸡丁推到锅一边，空出来的地顺序下辣椒花椒，姜蒜末炒出香味。 3、倒入葱段，混合炒10秒左右 4、倒入碗汁。炒匀收稠。入花生 5、装盘。讲究“见油不见汁”，就是盘中有少许清油，而不是肉泡在一盘酱色稀汤里。汤汁应该是全裹在了肉、葱和花生米上。这样看上去色泽红亮，吃在嘴里味道酸甜带点糊辣，层次感分明。鸡丁滑嫩葱段多汁花生米爽脆，口感也是一流的。这道菜被我评为全宇宙最适合用勺子吃的菜没有之一。有图为证、 此外，不参与关于什么正宗不正宗的讨论，你爱放黄瓜胡萝卜青椒韭花腐乳大腰子都行，开心就好。