赛杰斯塔Cegesta—椰子慕斯配焦糖核桃巧克力慕斯蛋糕<熊谷裕子>

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Tip：关于巧克力慕斯中的焦糖，书中只写了倒入焦糖，并未写明焦糖做法，我只是凭书中给的原料和以前的经验做的。 如果你跟我一样用吉利丁片 那直接凉水泡软，忽略配方中的“水（吉利丁用）”那一项即可。 我自己做的时候有一些改动：朗姆酒我用的甜味的椰子朗姆酒，所以有微微减糖。 我没有椰浆粉，用了50g椰浆+20g牛奶代替了方子中的椰浆粉和牛奶。
<饼干底Biscuit Noix>：
适量
蛋白：
1个份
砂糖：
30g
蛋黄：
1个份
低筋面粉：
25g
坚果粉：
10g
核桃（切碎）：
10g
<焦糖核桃>：
适量
砂糖：
20g
水：
10g
核桃：
30g
<椰子慕斯Mousse Coconut>：
适量
椰浆粉：
30g
牛奶：
40g
吉利丁（粉状）：
3g
水（吉利丁用）：
15g
鲜奶油（八分发）：
60g
<潘趣酒Punch>：
适量
朗姆酒：
10g
水：
20g
<焦糖巧克力慕斯Mousse Chocolat-caramel>：
适量
砂糖：
25g
水：
少许
鲜奶油（焦糖用）：
30g
可可含量40%的牛奶巧克力（切碎）：
20g
吉利丁（粉状）：
2g
水（吉利丁用）：
10g
鲜奶油（六分发）：
60g
<装饰>：
适量
鲜奶油：
70g
细砂糖：
5g
不溶糖粉：
适量
装饰巧克力片：
适量
1
<begin-制作饼干底> 烤箱预热190度。 将蛋白放入搅拌盆内，用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机，太早放入无法打发出分量，太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。
2
放入蛋黄，用蛋抽轻轻搅拌，不需要搅拌到完全均匀。
3
将低筋面粉与榛果粉混合后过筛，然后加入切碎的核桃搅拌均匀，一起加入蛋糊中。边旋转搅拌盆，边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系，注意不要过度搅拌。
4
在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成22*17cm的长方形片状，再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。
5
出炉冷却后剥掉烘焙纸，用模具切出15*10cm的饼干底两片。将模具的底部包上保鲜膜，并用橡皮筋固定（为模具做底）。 <end-制作饼干底>
6
<begin-制作焦糖核桃> 将砂糖和水放在小锅中用中火加热。沸腾后煮到呈现出浓郁的深褐色关火，放入核桃。用木铲搅拌，让糖浆裹在核桃上。糖浆结晶后会变白，要一直搅拌到结晶的糖浆附着在核桃上为止。
7
开中火搅拌，变成褐色后关火。 焦味不够的话做不出香味四溢的慕斯，必须一直煎煮至呈现焦糖的褐色且品尝时能感到苦味为止。
8
摊放在烘焙纸上放凉。冷却后取20g大致切碎，剩下的用作装饰。 <end-制作焦糖核桃>
9
<begin-制作椰子慕斯> 准备工作：吉利丁用冷水泡软， 奶油打到八分发。
10
将过筛的椰浆粉与砂糖充分混合搅拌，分次倒入牛奶，搅拌至顺滑。放入用水泡软后用微波炉加热溶解的吉利丁。
11
搅拌盆坐冰水搅拌，搅拌出微微的浓稠感，分2次放入打发至八分发的鲜奶油，并搅拌均匀。
12
在模具中倒入椰子慕斯，放入冰箱冷却。 <end-制作椰子慕斯>
13
<begin-制作焦糖巧克力慕斯> 准备工作：吉利丁用冷水泡软， 奶油打到七分发， 巧克力切碎。 焦糖用鲜奶油加热到80度以上。
14
将砂糖放在小锅中，用少量水微微浸湿到无干粉状，用中火加热。沸腾后煮到呈现出浓郁的深褐色的焦糖溶液后关火。趁热倒入焦糖用鲜奶油，搅拌均匀后温度稍退时放入泡软的吉利丁，利用余温使其溶化。
15
将焦糖分2次加入切碎的牛奶巧克力里，并在每次加入时都充分搅拌至顺滑，让它彻底乳化。
16
分2次放入打发至七分发的鲜奶油，并翻拌均匀，慕斯糊完成。
17
用刷子在面饼的烘烤面上涂抹潘趣酒，将烘烤片向下放在椰子慕斯上，在非烘烤面也刷上潘趣酒，然后均匀倒入一半量的焦糖巧克力慕斯。
18
将切碎的核桃均匀撒在上面，轻轻按压，将剩下的焦糖巧克力慕斯倒入并将表面抹平。
19
用刷子在另一块面饼的烘烤面上也涂抹潘趣酒，将烘烤片向下放在巧克力慕斯上，放入冰箱冷藏4小时以上或过夜至凝固。 将模具倒置，用吹风机吹热或热毛巾敷热慕斯圈脱模，取出蛋糕体。 <end-制作焦糖巧克力慕斯>
20
<begin-装饰> 进行装饰。将鲜奶油和砂糖混合打至八分发，放进装有7mm圆形花嘴的挤花袋里，在表面斜斜的挤出。 边缘多余的部分用蛋糕抹刀刮掉，再切成3cm宽。将不溶糖粉过筛后均匀洒在整个表面，再摆上焦糖核桃和装饰巧克力就完成了。 <end-装饰>
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