雪菜黑鱼片
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Tip：1.浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。 2.淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。 3.蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。 4.浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅，鱼片之间也不会粘连在一起。 5.滑鱼片，油温不能高，热锅温油就把鱼片放入，用筷子滑散开。看到锅中鱼片大部分由透明变白立即盛出。千万不要等全部变白了再盛出，那样后面再入锅和其它材料混合炒至，鱼片就太老了。 6.冬笋焯水后食用，可去草酸，促进钙吸收。还可以缩短后面入锅炒至的时间。
鱼片：
整条一斤多点的黑鱼，片出来的鱼片
盐：
一小撮
料酒：
一茶匙（5ml）
蛋清：
半个
厚红薯湿淀粉：
一茶匙（5ml）
浆好的黑鱼片：
适量
新鲜雪菜（雪里蕻）：
适量
红椒：
适量
盐：
适量
鸡精：
适量
冬笋：
适量
1
鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘
2
放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收
3
一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收
4
加入非常厚的湿淀粉
5
不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置
6
入锅前加入一些食用油拌匀
7
事先浆好鱼片备用，冬笋剥壳，红椒洗净切小片
8
锅中水烧开，放入冬笋，小火煮5分钟
9
捞出放凉，切片备用
10
锅子烧热，倒入食用油，热锅温油，倒入黑鱼片滑散。鱼片有大部分表面变白立即盛出备用（约二三十秒）
11
用锅中余油，把雪菜煸炒透，约一分钟
12
倒入冬笋片，炒透，约两分钟
13
倒入黑鱼片翻炒几下
14
倒入红椒片，调入少许盐和鸡精，快速翻炒均匀即出锅
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