天然酵种糯米粉法棍
44125 阅读
0 评论
79 点赞
来源：互联网
Tip：个人感觉糯米粉的粘性对于法棍组织还是有影响的，虽然还是很多洞，但不像用高粉，或者上次米粉做的那么洞大，洞壁薄。 口感非常有特色：表皮还是香脆，但是内部很有韧劲，完全可以体会到糯米的特色。
法包粉：
375克
糯米粉：
50克
天然酵种（100%水粉比例）：
150克
冰水：
315克左右
盐：
10克
1
混合面粉，糯米粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
2
冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时
3
加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀
4
室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠
5
像这样），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
6
冷藏24小时左右
7
取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论
8
分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟
9
同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度
10
把面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团
11
割包
12
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色
相关推荐
