肥美鹅肝的各种做法

肥肝坯 terrine de foie gras 食材： 生肥肝（鹅肝或鸭肝皆可，但必须是肥肝）：约 500g 干邑酒 Cognac：25ml 甜白或者甜红酒（例如 pineau，sauternes）：25ml 盐：7g 白胡椒粉：1g 白糖（可加可不加）：4g 工具： 一个长方形，有盖子的小号吐司模具（专门制作鹅肝坯或肉糕的模具也可以，只要大小合适，能进烤箱就好） 烤箱 油纸 制作： 1. 烤盘加温水放入烤箱，预热至 140 度（一种温和的烹饪手法：水浴 bain-marie） 2. 肥肝掰小块剔除血管 3. 把肥肝和所有调料均匀混合 4. 模具铺上油纸（易脱模） 5. 放入肥肝，紧紧压实，加盖 6. 模具放入烤箱，放在有热水的烤盘上。烤箱保持 140 度，40 分钟。 7. 取出，不要马上取出，放凉后放进冰箱，冷藏 2 天后再吃。 8. 做好的肥肝坯，不打开模具的话可以在冰箱里保存 2 个月。 取出切片，鹅肝周围会析出一些黄色的脂肪，不用担心，可以把鹅肝和脂肪一起抹面包吃掉。我一般则是把脂肪剥离，放冰箱储存起来，做菜的时候可是宝，比一般

煎鹅肝 poêlé de foie gras 食材： 250g 肥肝 盐，白胡椒适量 工具： 平底锅 制作： 1. 肥肝切 2cm 厚片，放进冰箱（很重要！生鹅肝决不能在室温下放置太久，否则会软塌流油，记住时刻进冰箱） 2. 平底锅不加油（放心不会粘锅，因为肥肝本身就是一砣油），烧至非常烫。 3. 转小火，放入鹅肝，不要动 4. 一面上色（焦糖色）后翻面，大致每面煎 30 秒（因为每家锅和火都不同，具体时间还得视情况具体分析） 5. 上色后立刻出锅，否则肥肝在高温加热时间过长，析出过多脂肪后会缩成一小坨硬邦邦的＊＊ 6. 出锅后再撒上盐和胡椒粉 7. 不在锅里加油煎肥肝，煎完后锅里还会留下很多肥肝析出的油。不要倒掉！肥肝的油留着放冰箱，以后拿来煎土豆什么的都是香喷喷。 8. 煎鹅肝可以搭配偏甜的配菜，甚至有一次搭配了奶油咸焦糖 caramel beurre salé味道也是出奇的好！简单传统一点的可以搭配无花果酱。