蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆，中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~
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①油皮：：
适量
中粉（普通面粉）：
225g
猪油：
81g
糖粉：
45g
水：
90g
②油酥：：
适量
低粉：
180g
猪油：
90g
紫薯粉：
4g
绿茶粉：
3g
③馅：：
适量
鸭蛋黄：
24个
豆沙：
600g
④其他：
适量
蛋黄液：
适量（刷在原味蛋黄酥表面的）
黑芝麻：
适量
大烤盘：
1个
油纸：
适量
1
每年中秋节都会撸一遍的方子~ 前年第一做的三色蛋黄酥，也是方子的由来~
2
去年做的，一次做了6色，多加了竹炭粉、红曲粉、可可粉。
3
今年依然是六色的，多加了南瓜粉，也是圈圈的。 建议开做之前，先好好看几遍方子，做到胸有成竹了再开始~
4
先把材料都准备好。 把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。我揉了45分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉，一样的。
5
做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出来不好看。这个配方很好用，出膜效果不错。
6
揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。
7
把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。
8
分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。
9
也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。
10
等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。
11
取一个按扁，包入一个蛋黄。
12
用手揉圆。
13
全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。
14
下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，千万别错了，然后揉圆。
15
油皮先分成3份。
16
其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。
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接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。 *体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大，原色的体积小一倍，至于为什么，后面就清楚了。
18
包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。 *收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要。
19
揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。
20
记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。这是全部包好的样子。
21
取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。 *三种颜色的操作是一样的，不要怀疑，只是体积、颜色不同罢了。
22
然后从下往上卷起来。
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全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。 *这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好。
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把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。 *注意这次擀的时候不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看，但是可能会出现豆沙跑出来的现象，所以适中就好，不要太细长。
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同样卷起来。
26
依然是盖上保鲜膜，醒发20分钟。
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下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~ 紫色和绿色的操作方法：取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。 *一定要用锋利的刀子，这样才能切出好的切口，成品才漂亮。
28
取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。
29
用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。
30
这是抹茶的：
31
尽量让圈圈集中在中心的位置。
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然后翻过来，包入豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，捏紧。 *收口捏紧后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以弯曲压平。我都试了，揪掉的切开之后会更美观，不过自己吃的话就无所谓了。
33
全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。
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这里借用侠女森森的一句话，“刚才说的会跑豆沙问题，这里可以看出来，包好豆沙旁边是看不到圈圈的，圈圈全部在顶上，如果旁边看到圈圈，等会烤的时候就啪啪啪~~全跑豆沙出来，那样就不好看了，所以2卷之前擀开不要擀的太细长，尽量宽一点”。
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原色的卷卷：取一个，封口朝上。 *开始预热烤箱，上下火170度。
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把两头折向中间，两折产生三个面，是叠在一起的，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。
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收口朝下，压扁之后用擀面杖擀成圆形，包入一份豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，然后捏紧。
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收口向下，摆入烤盘中，盖好保鲜膜。
39
这是全部做好的样子。
40
全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。
41
然后放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟。 *如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。
42
中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。
43
烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。
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如果想切开的话，记得冷却后再切。不然皮会粘，不美观。 P.S.内陷可以换成自己喜欢的口味，莲蓉、巧克力什么的。 完成~~~
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再说一下六色的怎么做的~ 这个配方翻倍，也是可以每种颜色做8个。 油皮揉好之后静置半个小时，然后分成48份，盖保鲜膜备用。
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油酥先平均分成6份，加入各种粉，我用的抹茶粉、紫薯粉、可可粉、竹炭粉、南瓜粉、红曲粉，揉匀。
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再各个分成4小份。
48
切记切记油酥油皮都记得盖保鲜膜。
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然后其他的部分就一样了，第一次擀卷。 静置半个小时之后第二次擀卷，也是切记盖好保鲜膜，不然会变干，擀起来粘皮。
50
包好豆沙蛋黄。
51
也是预热170度，然后160度烤30分钟~
52
完成~
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- 发布日期：2024-01-29 11:33:10
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