水煮牛肉
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来源：互联网
Tip：1、 配菜要提前炒熟透。 2、 牛肉上浆的过程中，每一步一定要认真抓拌到水分被吸收，上浆是很关键的步骤，上浆成功的牛肉要达到浆薄、油亮、不出水。 3、 辣汤熬煮的过程中可以品尝，根据个人口味加盐。 4、 牛肉下锅煮的时候千万不要过多搅动，否则会造成脱浆、糊汤。 5、 下牛肉后汤再次沸腾即可出锅，后续还有热油再次对牛肉加热，如果煮太久，牛肉会老。 6、 撒上花椒面、辣椒面后一定要尽快浇热油，否则香料吸收了辣汤的水分香味会打折扣。 7、 大家要想这道菜芳香扑鼻，千万不要省油啊。
牛外脊肉：
1斤
付瓜（又叫瓠子）：
中等大小一个
牛肉上浆：
适量
盐：
5ml
料酒：
30ml
鸡蛋清：
1个
淀粉：
20ml
水：
15ml
色拉油：
20ml
炒付瓜：
适量
菜籽油：
30ml
姜末：
5ml
盐：
适量
水：
100ml
辣汤料：
适量
菜籽油：
100g
泡椒：
45ml
豆瓣：
20ml
姜末：
25ml
醪糟：
10ml
香醋：
10ml
开水：
800ml左右
辣油：
适量
花椒面：
适量
辣椒面：
适量
蒜末：
15瓣左右
干辣椒：
3-4个
香葱：
适量
1
腌渍牛肉 1、 牛肉切薄片，加入料酒、盐，用手抓匀。（图1、2） 2、 加入鸡蛋清，用手快速抓拌到水分被肉片吸收。（图3） 3、 加入淀粉和水，继续用手快速抓拌到水分被肉片吸收。（图4） 4、 加入色拉油，用手拌匀，上浆成功的牛肉片放置在一边是不会渗出水来的。（图5、6）
2
炒付瓜 5、 付瓜切5-7mm厚片，锅中加约30ml菜籽油。（图7） 6、 油热后倒入付瓜片，并加入少许姜末、盐。（图8、9） 7、 加入水，烹煮付瓜几分钟，中途需要适当翻炒。（图10 、11） 8、 熟透的付瓜盛入上菜的盆中。（图12）
3
煮牛肉 9、 锅中再次加入100g菜籽油。（图13） 10、 油热后调中火，加入泡椒、豆瓣酱。（图14、15） 11、 翻炒出红油后，加入姜末翻炒几下。（图16） 12、 加入开水，加入醪糟、香醋、盐，并以中小火熬煮10分钟。（图17、18）
4
13、 调大火，将腌好的牛肉片分散的落到熬好的辣汤中。（图19） 14、 用锅铲稍微推匀两下，不要过度搅动，待水再次沸腾即可出锅，覆盖之前炒好的付瓜。（图20、21） 15、 撒上花椒面、辣椒面、蒜末、干辣椒。（图22-24） 16、 洗净锅，再次加入100g菜籽油，烧热到约140-160摄氏度。（图15） 17、 将热油浇到菜的表面，激发出香料的味道，撒上香葱即可。（图26）
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