靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺

特点： 皮薄汤多，鲜香肥嫩。 靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。 汤包的制作原料讲究，制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇 的独特个性。 主料： 清白面粉 1 公斤，光油鸡750 克，带皮蹄膀500 克，鸭掌500 克，蟹粉370 克，猪夹心肉1.5 公斤。 调料： 熟大油 1.2 公斤，白糖35 克，酱油5 克，盐7 克，味精10 克，料酒50 克，葱、姜各12 克，胡椒粉5 克，香油125 克，葱、姜汁500 克，凉水500 克。

（1）制馅心。 ①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。 而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火 煨至蹄膀和鸡达8～9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用0。把鸡 和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅 内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉 后成冻。 ②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精 拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。 ③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒， 用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉 中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。 （2）制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成 团后，搓成细长条，揪成160 个剂子，擀成160 个直径4.5 厘米的圆形皮子。 （3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅 心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏 成28 个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸5 分钟见包 子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。 优质淮扬蟹黄汤包3 步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及15 关键 冯师傅说汤包 蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤 包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在 盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33 个褶，还有“轻轻提， 慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？ 共有3 大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。 第一步----小火熬蟹油 原料： 活湖蟹800 克。 调料： 葱末、姜末、绍酒各10 克，盐、香醋各4 克，白胡椒粉3 克，熟猪 油50 克。 制作： 1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20 分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。 2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄， 翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋， 起锅装盘即可。 六大关键： 1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的， 这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹最好，固城湖、高邮湖 蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于75 克的湖蟹。 2、蟹有很浓的腥味，制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒