清淡系牛奶蛋白吐司～一次发酵老面版
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Tip：碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵温度28度左右，不要超过30度，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司属于大水量，新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，其实盐可以更晚一些时候再加，只要保证揉均匀。 7:到了冬天，天气寒冷，对于南方没有暖气的同学来说，做吐司就要调整策略，不能沿用夏天的方法了，首先可以增加一克酵母，然后揉面最好用温水，（这次我用的30度左右的温牛奶）注意是温的哦，不能太烫，揉面结束，面团温度控制在24～25度是比较理想的状态，28度是临界温度。否则一发不理想，直接导致二发奇慢，所以我们采取一开始温水和面来提高面团温度而不是一次发酵的时候增加一次发酵的温度，有必要可以买个针式温度计，随时观察面团温度。这个吐司虽然省略了一次发酵，但松弛的时候尽量也在28度左右的温暖之处松弛。 8:为什么要控制一次发酵（松弛）的温度，因为一次发酵是基础发酵，非常关键，如果面团温度偏高，酵母会非常活跃，造成面团气泡偏大而且不均匀，间接造成面包组织不细腻，超过28度，面团发酵过快，引不出小麦风味（小麦熟成温度是24～25度），这也很好的解释了为什么一次发酵的吐司第二天口感会变差的原因。而低于28度，发酵会变慢，但不会影响面包风味和组织，所以说发酵的时候宁可面团温度稍低，但不可过高，基本在25～28度这个范围。 暂时就这些，有其他的再补充～～
酵头：
适量
高筋粉（金像）：
100克
水：
100克
干酵母：
2克
主面团：
适量
高筋粉（金像）：
150克
细砂糖：
25克
盐：
3克
奶粉：
10克
牛奶：
55克
蛋白：
35克
干酵母（冬天增加到2克）：
1克
橄榄油（可以用黄油25克代替）：
20克
1
首先准备酵头，将所有酵头材料混合均匀，发酵到膨胀后回落，内部充满蜂窝状。冷藏或者室温发酵都可以。（不超过3天） 现在冬天室温发酵24小时就差不多了，发酵到很多泡泡，高起又回落的状态，闻起来酸酸的就好了。 油油说酵头发酵时间越久面包越好吃，她试过酵头放了3天的，感觉口感最好。
2
今天面团完成温度20度左右。
3
除盐，所有材料揉到扩展，加入盐揉到完全。
4
滚圆后松弛30分钟。（夏天松弛15分钟） 注意不用基础发酵哦，只要松弛就好了。
5
松弛好的温度还是20度左右。我是28度松弛的。
6
不用排气（这里特别强调下，不用排气哦，这一步和后面的直接擀开关系密切） 均分3份，滚圆，收口向上。
7
不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
8
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
9
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
10
卷起2.5～3个圈。
11
收口向下，排入吐司模。注意看中间那个峰，擀卷其实我是不满意的，非常的不平整，可是已经卷好我也很无奈，可是经过发酵后人家居然又变得非常光滑了。
12
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
13
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
14
10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。 为毛感觉后5分钟没长大？今天二发时睡过头了，醒过来发现已经发到满模，按面团大小发到9分左右就好。
15
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
16
17
组织还算细腻～～
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- 发布日期：2024-01-29 13:16:29
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