豆腐脑儿老豆腐
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来源：互联网
Tip：“平生最识江湖味，听得秋声忆故乡”，每个人的心中都有对故乡、对家乡浓郁的情结，都有对故乡与家乡美食的留恋。这种留恋是根深蒂固的，无论品尝尽多少山珍海味，不论尝遍多少美味佳肴，故乡与家乡的美食在心中永远是最美妙的。 譬如一碗普普通通的豆腐脑，各个地方的叫法不一、吃法也不一。每个地方都有自己的特色吃法，但我偏爱的还是山西人的吃法。 “豆腐脑儿老豆腐”这是山西人的叫法，人们利用自己方言的习惯，并将它儿音化，用力吆喝一声，像是在亲切的呼唤穿越在山间奔跑的山妹子，处处彰显着活泼，跳跃着青春的因子。山西的豆腐脑儿老豆腐在制作吃法上以“打卤”见长，是用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比，泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。
老豆腐：
1块
内酯豆腐：
1盒
黄豆：
适量
海带：
适量
粉条：
适量
黄花菜：
适量
鸡蛋：
适量
麦芽糖：
适量
食盐：
适量
五香粉：
适量
香油：
适量
香菜：
适量
生粉：
适量
1
【内酯豆腐蒸制过程】
2
内酯豆腐撕去盒盖上的外膜，用小勺将内酯豆腐舀起
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舀起的豆腐放在准备好的小碗中
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所有的豆腐都舀在小碗中，上面盖上一层保鲜膜
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锅内放水，支好蒸架，小碗放在蒸架上
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盖好锅盖，大火蒸约10分钟左右
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打开锅盖，取出小碗即可
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在山西，盛在小碗里，洁白的老豆腐。用内酯豆腐制作很方便
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下面是老豆腐，也就是人们在山西看到搭配的“打卤”的制作
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【油滗豆腐的制作】
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老豆腐用刀分切成厚薄均匀的豆腐片
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锅放火上烧热，倒入食用油，用手握住锅柄，转动炒锅使油均匀的分布在锅底，烧热油
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放入切好的豆腐片，转中小火煎制豆腐
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煎到一面色泽金黄，翻面再煎另一面
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直到两面金黄，把煎好的豆腐取出，放凉
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放凉的豆腐用刀切成油豆腐片
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【豆腐脑的制作过程】
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锅里放入足量的水，放入黄豆大火煮制
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煮到黄豆吸收水分膨胀，放入切好的油豆腐片，继续煮制
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粉条用手掰成小段
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掰好的粉条放入锅中
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用勺子在锅里搅动几下，继续煮制
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海带和黄花菜用清水洗净，放入水中浸泡至变软发胀
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泡好的黄花菜切成小段，海带切成细丝
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黄花菜和海带也放入锅中
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盖好锅盖，继续煮至锅里的食材熟
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等待煮制的时间就可以炒制汤色（为了图示的连贯，糖色的炒制在下面介绍），炒好的糖色立即倒在锅中
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用勺子在锅里搅动几次，使糖色分布均匀
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根据各人口味，调入适量的食盐
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撒入适量的五香粉（可以适当多一点，决定卤汤的味道全在这里）
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生粉用水调成水淀粉，淋在锅中
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鸡蛋磕在碗中搅拌均匀，把火调小，将鸡蛋液淋入锅中
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蛋液落入锅中的同时，用筷子迅速把蛋液搅散
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香菜用清水洗净切成末，放入锅中
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淋入几滴芝麻香油，搅拌均匀即可
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这样制作好的“打卤汁”，山西人称之为“豆腐脑”，可以用来浇面条
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【糖色的炒制过程】
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锅内加入2汤匙麦芽糖
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开小火，用筷子一边朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮
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随着温度的升高，麦芽糖开始融化，出项大量的气泡
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继续用筷子朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮，可以看到糖色渐渐变成焦黄色，锅里有烟冒起
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此时，往锅里加入约小半碗温开水
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随着水分的倒入，糖浆也开始慢慢的融化，此时熬好的就是糖色
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