广式月饼——附五仁椰蓉豆沙莲蓉果蓉等各种馅做法

Tip：馅料分享。广式月饼的馅料以手搓成团不开裂不渗油为适合。 椰蓉馅，玉米淀粉50加水100调匀，牛奶250，糖60，油60，奶粉20一起煮开，加入淀粉水小火熬粘稠，加麦芽糖20拌匀，加入三百左右椰蓉拌匀，成团不松散即可。可根据喜好加入蔓越梅或者提子100克。 五仁馅，核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克。糕粉量根据状态调整。可加入一百克火腿丝，即成五仁金腿馅。 豆沙馅：水四百，红豆两百，糖一百，麦芽糖20，花生油40。红豆煮熟滤水压沙，油加糖炒糖化，加豆沙翻炒，加麦芽糖，炒到适合程度。 莲蓉馅，参照豆沙馅，煮熟莲子压沙，加油加糖翻炒到适当程度，关键控制火候和油糖量。紫薯南瓜等同。 榴莲馅，榴莲250，黄油20，鱼胶粉5，先炒干榴莲，加黄油翻炒，最后加入鱼胶粉拌匀，放冰箱冻硬后使用。这是冰皮月饼用的馅，广式则榴莲加黄油炒好后加适量糕粉拌匀即可。其他果蓉同。 奶黄馅，鸡蛋2个（约100克）、细砂糖200克、黄油50克、面粉50克、牛奶100ML。操作: 奶黄馅的准备工作做法：       1、黄油室温下放软，准备好鸡蛋、细砂糖、牛奶、面粉。 　　       2、将鸡蛋和糖放入盆中，搅打均匀，至糖融化。 　　3、加入牛奶，继续搅拌均匀。 　　4、将打好的牛奶蛋液过筛。 　　5、加入面粉搅拌均匀（最好搅拌至没有疙瘩）。 　　6、放入融化好的黄油搅拌（这步的黄油不用非得搅打至无颗粒）。 蒸奶黄馅做法： 　　1、将搅拌好的蛋液放入蒸锅中。 　　2、五分钟后取出搅拌一次。 　　3、一共搅拌3次，共蒸15分钟即可。 　　4、蒸好后取出放在面板上晾凉。 　　5、晾凉后用手反复揉搓光滑。       6、整理成型备用。 咸五仁馅，松子核桃仁杏仁片花生碎腰果碎各三十克，芝麻十克，加油30，盐十，小火翻炒，到果仁微微变黄，加水怡20，肥猪肉80，水60，糕粉80.拌匀，捏团，静置半小时，不散不渗油即可。水量糕粉量可根据状态随时调整。