五环蛋黄酥
35363 阅读
0 评论
60 点赞
来源：互联网
Tip：油皮一定要打到位出膜，并且控制面温！ 面温很重要最好控制在26°。 油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。 全程都要覆盖保鲜膜放置酥皮干燥。 手速要够快否则放久了也会返油。 酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。 遇到问题欢迎加入王后烘焙之家群，WX：wangxiaolu0908 我是肉肉麻麻
油皮：
适量
王后T45：
300
糖粉：
96
水：
117
色拉油：
40
黄油：
49
盐：
1.5
油酥：
适量
王后软白低筋粉：
387
色拉油：
72
黄油：
140
红豆沙：
适量
小红豆：
250
水：
500
细砂糖：
50
水饴（84%糖度）：
75
色拉油：
37
黄油：
50
盐：
2
麻薯：
适量
糯米粉（三象）：
53
玉米淀粉：
15
牛奶：
90
水饴（84%糖度）：
45
海藻糖：
10
黄油：
8（后揉）
馅料配比（成品85g）：
适量
咸蛋黄：
12
米酒：
适量
油红豆沙：
20
肉松：
5
麻薯：
10
油皮：
17
油酥：
17
蛋黄液：
适量
黑芝麻：
适量
1
红豆清洗干净泡一晚，夏日气温较高放冰箱冷藏过夜
2
隔夜水倒掉换新水入高压锅（注意水和豆子的比例依旧按配方）
3
大火上汽后转中火压20分钟，到时间后不要急着放气再闷一会
4
如图程度豆子是湿润软烂的
5
用料理棒分次打泥，如果有破壁机更好会更细腻
6
打好泥放入炒锅子内需要不粘锅喔，我用的铜锅
7
加入糖类以后开始翻炒因为加水饴的关系一开始会比较稀，别担心继续翻炒
8
炒至略有点干的状态分两三次加入植物油，每次吸收后加下一次
9
植物油都吸收后加入黄油边翻拌边让其慢慢融化
10
炒到如下状态不粘刮刀能基本成团（只可意会不可言传）哈哈哈
11
如果急用平铺在烤盘上凉的比较快
12
上下都用保鲜膜紧密覆盖不要留一点缝隙会产生水蒸气，一边放凉待用
13
看下状态
14
制作麻薯，粉糖秤在一起
15
牛奶加热（大概50-60°）
16
倒入牛奶搅拌均匀
17
趁温热加入水饴搅拌均匀（一定要用84%糖度的透明水饴！）
18
上火蒸20分钟
19
整体凝固后即可
20
用刮板铲出后加入黄油，切呀面团帮助油充分浸润（别用手很烫如果你不想练铁砂掌的话）
21
用打面棍我打我打我打打打把油打进去
22
等不是很烫手的时候就可以上手揉光了
23
成品能拉出薄膜
24
做好的麻薯QQ软软的不粘手，非常舒服
25
用保鲜膜紧密覆盖放置待凉，不需要放冰箱冷藏
26
称量材料，植物油和粉类一起加入
27
开始搅打面团，注意控制面温
28
黄油用保鲜膜包好用擀面杖敲打软（这样处理的黄油软化了温度也不高）
29
打出筋度大概6-7成后加黄油
30
打至完全状态，如下俗称手套膜
31
面温控制在26°最佳
32
包好保鲜膜松弛20分钟
33
米酒均匀摇匀泡蛋黄20分钟左右
34
趁空制作油酥
35
揉至如图，揉匀即可不要过度揉太软
36
平均分割油酥油皮各17g
37
油皮包裹油酥，一次全都包完从头至尾记住顺序
38
从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷起
39
全部如此做完从头至尾放好松弛5-10分钟左右
40
从第一个开始擀开
41
如图做完按照顺序摆好松弛15分钟
42
中间压一下
43
两头对折捏起压黏合
44
压平擀开
45
按照配方上的配比：油酥皮＋豆沙＋麻薯＋肉松＋蛋黄的顺序包裹成五环（蛋黄泡酒后需用厨房用纸吸干水）
46
用虎口推收推收收口如图（全程要用保鲜膜覆盖住油酥皮放置干燥开裂）
47
把收尾留的小尾巴轻柔压平
48
重复以上步骤完成其它蛋黄酥（手速要快不要拖沓容易反油）
49
180° 烤箱中层烘烤15分种至表面轻微上色
50
拿出稍晾后刷两层蛋黄液，撒适量黑芝麻
51
送回烤箱继续180°中层烤15-20分钟左右出炉
52
出炉待凉，这样涂蛋黄液和分次烘烤方法不易开裂
53
按照这个配比重量大小可以装入85g天地盖蛋黄酥盒
54
撕拉
55
切面图，层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来
56
教师节、中秋佳节送礼、下午茶必备啊啊啊啊啊啊，五环～
相关推荐
-
-
-
-
云腿月饼（附馅料制作详细方法）
云腿月饼是我最喜欢的月饼了，喜欢他咸甜适中的味道，还有软糯的火腿颗粒，连着略微有点硬的壳一口咬下去，那真的是人间美味，打小时候第一次吃到，就一发不可收拾的喜欢到现在，玩烘焙也有些年头，却从未想要自己做云腿月饼，因为嘛，总觉得做馅太麻烦了，而且，也买不到纯正的火腿。呃……还有，人懒，你懂的，哈哈。 所幸盆友寄来了正宗的宣威火腿，于是我就开工了。没想到，自制的云腿月饼，辣么好吃，有点停不下来了，哈哈。月饼 8566 浏览