戚风蛋糕
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来源：互联网
Tip：1.蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。 2.鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多，汽泡更稳定。 3.打发蛋白全程使用电打中速打发（5档的机器使用3档即可）用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。
蛋白：
4颗（160克）
柠檬汁：
5滴
细砂糖：
60克
蛋黄：
4颗（80克）
低筋面粉：
90克
市售橙汁：
60克
沙拉油：
50克
细砂糖：
20克
1
将冷藏鸡蛋用分蛋器在小碗内分出蛋白，蛋黄，分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄
2
分别将蛋黄，蛋白盛装在容器内，蛋白的容器先用纸巾擦干，保证无水，无油
3
将沙拉油及橙汁用手打搅打至油水融合
4
加入蛋黄，砂糖继续搅打
5
搅打好的状态
6
先筛入2/3低粉
7
用手打充分搅拌均匀至无颗粒状
8
再筛入剩下的1/3低粉
9
搅拌均匀至无颗粒的状态（烤箱140度预热）
10
用电打中速将蛋白打散
11
加入3—5滴柠檬汁，电打中速打散
12
加入1/3细砂糖，继续中速搅打
13
打至蛋白体积膨大一倍，蛋白不滴落时，加入1/3细砂糖
14
中速打至蛋白起纹路，蛋白尖峰下垂时，加入剩下1/3细砂糖
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搅打至此时，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立
16
蛋白虽有纹路但不是非常明显，手感较软，较轻（9分发）
17
继续搅打，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰短而直
18
蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，即达到硬性发泡程度
19
取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中
20
用橡皮刮刀翻拌均匀
21
拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内
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使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白及面糊完全溶合
23
将蛋糕糊倒入模具内
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双手捧模具，从上往下轻摔数下，以震去大气泡
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蛋糕放最底层，140度25分钟后转170度25分钟
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烤好的蛋糕，马上轻摔两下，倒扣在烤网上底部需有空隙，让水气散发
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待蛋糕彻底冷却后，方可脱模
