粤菜03《白切鸡》
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Tip：制作提示 1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。 2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳
三黄鸡：
适量
葱：
适量
姜：
适量
料洒：
适量
盐：
适量
冰水：
适量
桎子：
适量
味精：
适量
热油：
适量
1
整理鸡 三黄鸡清理干净，切掉鸡屁股，双脚轧一下塞进肚子里，鸡脖子缠绕在翅膀上。
2
烫鸡 锅中放宽水烧开放入整鸡焯一分钟，控进鸡腹里的水后过凉水，让肌肉紧实，如此3次。
3
煮鸡 。水中放入盐姜片葱段，桎子，把鸡放入锅中水开后煮3分钟，关火焖30分钟。
4
切鸡 把鸡捞出放入冰水中让肌肉紧实，然后切鸡，顺序是鸡头翅膀鸡脚鸡腿鸡身，全部结块，整齐摆在盘中。
5
沾汁 沙姜，葱白切末，加盐味精鸡精调味，淋上热油。
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