肉皮冻
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来源：互联网
Tip：1、为了将肉皮冻煮得清亮而不浑浊，要注意：一是猪皮上的肥肉和油脂要尽量刮干净。二是煮了3次，前两次都是为了去除肉皮表面浊物和增加香气。三是最后一遍煮的时候要用小火，水不能煮全开，始终保持外圈不开、中间开的状态来煮，煮的过程中撇掉浮沫。 2、这回鸟儿是用了350克的肉皮，1400ML的水来煮的，是1：4的比例。最大为1：5的比例，不宜再大。当然你可以缩小这个比例，比如1：3甚至1：2，这样就可以让整块全部充满着肉皮了。 3、黄豆要事先煮熟，不宜同肉皮同煮。如果同煮的话，一是如果你做水晶肉皮冻，会影响汤汁的颜色变黄。二是倒入碗中，黄豆很可能全部沉入碗底，那么等放凉后倒扣出来，底部就很难成形会散。这点切记哟！鸟儿先在小碗中将黄豆沉了底就不好分离，掉了几颗黄豆，拍照时原样摆回去。好在小碗面积小基本影响不是很大！再放入大碗中时就注意这一点，结果取得很完整。煮好后先放一层肉皮在碗底部铺满，再倒入黄豆，然后缓缓倒入汤汁。不要倒急了，倒急了会冲散开黄豆，让黄豆沉在碗底影响成形。当然黄豆沉底了取不成形也没有关系，重新倒入锅中加热化开，再重新整理冻起来就可以了，嘿嘿！ 4、做水晶肉皮冻是不加大料来煮的，是“清冻”，就是最后加点盐，然后调个味汁来吃。鸟儿这回做的是“混冻”。 5、肉皮冻做出来因为不咸，一定要调个汁才行。汁可以按照自己喜欢来添加，加点喜欢的酱也行，随意哈！
肉皮：
350克
干黄豆：
40克（提前5-6小时泡发）
大葱：
5克
姜：
5克
蒜：
3-4瓣
八角：
1个
香叶：
2片
陈皮：
1片
花椒：
十几粒
料酒：
2大勺，A
盐：
B
生抽：
1-2大勺，B
香油：
1大勺，B
辣椒油：
1小勺，B
醋：
1大勺，B
鸡精：
B
1
将猪皮入热水锅中，煮15分钟左右
2
用刀刮下猪皮上的油脂，刮得越干净越好
3
净锅加入热水，撒上葱姜片，下入肉皮和料酒，开盖煮7、8分钟，捞出放凉后切成细条
4
将姜片捞出放在味宝中，加入八角、香叶、陈皮、花椒粒，最好是做个纱布袋装着
5
净锅加入热水、肉皮条和味宝，肉皮与水的比例为1、5，鸟儿用的是1、4。先用中火烧微开，再转最小的火煮2小时左右，始终保证汤中间开，外圈不开的状态，煮好后加点盐
6
将黄豆提前泡发，入锅中煮熟
7
将一半的肉皮和汤汁直接入方深盘中放凉凝固
8
将另一半加入A料的生抽，将肉皮先入碗中，再放上黄豆，再慢慢倒入汤汁放凉凝固。凝固好后用刀沿盘四周划一圈，倒扣在盘中或熟食板上，再改刀装盘
9
将蒜用压蒜钳压成蒜蓉，依次加入B料成为蘸汁，吃时把凝固的肉皮冻用颤刀法切成片，淋上汁或蘸食均可
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