因佩里亚蛋糕（覆盆子橄榄油蛋糕）《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

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Tip：方子里糖的含量很高，糖在蛋糕中，起到了提供湿润柔和的口感，增添烤色，强化组织等多重作用，盲目的减糖会改变蛋糕的质地，第一次制作，建议不要减糖，以后再适当调整，得到自己喜欢的状态。

柠檬皮：

柠檬汁：

细砂糖：

100g

低筋面粉：

100g

泡打粉：

全蛋：

80g

牛奶：

20g

特级初榨橄榄油：

60g

无盐黄油：

40g

覆盆子：

20颗左右

酒糖液（涂在蛋糕体上的糖浆）：

适量

细砂糖：

20g

水：

25g

柠檬汁：

20g

装饰：

适量

瑞士蛋白霜：

一份

覆盆子：

7个

瑞士蛋白霜：

适量

蛋白：

60g

细砂糖：

90g

准备工作1工具：黄油刀、陶瓷碗刨子（磨泥器）、打蛋盆、碗*2 手持打蛋器、刮刀油纸、磅蛋糕模具面粉筛烤箱、油纸、烤盘热水、打蛋盆、电动打蛋器奶锅晾凉架、托盘、毛刷、刀

准备工作2材料： 1、特级初榨橄榄油在储存过程中应避免强光、高温、潮湿，可选择阴凉、干燥、无日光直射的地方。特级初榨橄榄油不适宜放在灶具旁和厨房内有阳光直射的位置，这对其他油脂也一样适用。特级初榨橄榄油在启封使用后，与空气接触，逐渐被氧化生成过氧化物，时间越长，积聚越多，还会产生讨厌的哈喇味，故在启封后应尽快用完。这个蛋糕中橄榄油用量较多，所以制作前记得尝一下，油是否已经氧化严重，如果味道不好，那就别用了。 2、覆盆子在我这里的水果店很少有售的，TB有冷冻的出售，运输途中化冻的话，外形难免受影响，或者，野生的山莓，长得很像的，估摸着替代也可，或者桑葚、蓝莓之类的也好。

开始干活： 1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。注意3：切得稍微小一点，软化得快一点

鸡蛋从冰箱取出，室温回温。

3、柠檬擦丝，和细砂糖混合，静置吸收香味。（A）挤柠檬汁，分成5g一份，20g一份，备用。

4、烤盘铺油纸，放上15cm空心圆模，或者用6寸活底戚风蛋糕模替代。注意：书上写的是“为了不让蛋糕在烘烤时内缩，模具内部不涂油”，所以我估计没有空心圆模的话，直接用戚风蛋糕模也是可以的。

将低筋面粉、泡打粉混合过筛（B）

A加入1/2已经搅拌均匀的蛋液混合后，再加入剩下的一半蛋液搅拌至全体均匀的混合在一起。注意，只需混合均匀即可，不需打发，以免出炉塌陷。

加入牛奶、柠檬汁、1/2橄榄油，搅拌均匀，再加剩下的一半橄榄油拌匀。

将已软化至乳霜状的黄油混合均匀。

以160°C预热的烤箱。

分两次加入B，搅拌均匀至材料变成有光泽的蛋糕糊为止。

模具内倒入一半面糊，将覆盆子平均的放进蛋糕面糊中，最后倒入剩下的面糊。

将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤40-45分钟左右注意1：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。注意2：烤好后用牙签试一下，如果插入中间后拔出没有残留，就是烤透了。

<装饰> 瑞士蛋白霜（1）将蛋白与细砂糖混合置于打蛋盆中以手持打蛋器打发，打发时将打蛋盆置于炉火上加热，同时注意温度，切勿让打蛋盆中材料烧焦。（2）温度上升至60℃并且材料中的砂糖融化后熄火，将打蛋盆从炉子上移开。改以电动打蛋器高速打发。（3）待蛋白霜打发至光泽并且可以站立于打蛋器尖端上状态即可。注意1：我家的打蛋盆肯定是不能明火的，所以加热得改成隔水加热。注意2:如果没有温度计，60摄氏度大概就是用手摸，热但是不是特别烫的感觉。注意3：别打发过度了，成为絮状就是过了。