马修Matthew-浓郁香缇巧克力覆盆子蛋糕<熊谷裕子>

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Tip：如果你想折合适大小的纸模具来烤蛋糕片，书中写的折法是：将影印纸的四边折起3cm，用订书机固定，制作出各食谱制定的纸盒大小。

<覆盆子果酱Raspberry Jam>：

30g

<鸡蛋奶油蛋糕体Biscuit Saint-Michel>：

适量

无盐黄油：

30g

可可粉：

25g

蛋白：

60g

细砂糖（蛋白用）：

30g

蛋黄：

2个

细砂糖（蛋黄用）：

30g

低筋面粉：

15g

杏仁粉：

15g

<潘趣酒Punch>：

适量

覆盆子利口酒（没有用朗姆）：

20g

水：

15g

<香缇巧克力Chantilly Chocolat>：

适量

可可含量66%黑巧克力（切碎）：

45g

吉利丁（粉状）：

水（吉利丁用）：

鲜奶油（六分法）：

140g

<干纳许Ganache>：

适量

可可含量66%黑巧克力（切碎）：

30g

鲜奶油：

35g

<装饰>：

适量

可可粉、金箔：

适量

<begin-制作鸡蛋奶油蛋糕体> 烘烤需要17*24cm的模具，可以用纸或锡纸折叠成纸盒，高度为2-3cm。我直接配料里的量翻倍用四个鸡蛋做了28cm大金盘的蛋糕一片，用了一17*24cm部分，多余的吃掉了。

将黄油和可可粉放入微波炉中加热约10秒使其溶解搅拌均匀，如果没有溶解就再加10秒以此类推。搅拌均匀后维持温度在45度左右备用。

将30g砂糖全部加入蛋白里，用电动打蛋器高速打发成绵密浓稠、硬性发泡的程度。

将30g砂糖加入蛋黄里，打发至色泽泛白后，将黄油可可混合物倒入并搅拌均匀。

将一半蛋白霜倒入蛋黄糊中，大致搅拌，然后混合低筋面粉和杏仁粉筛入，用橡皮刮刀翻拌到没有粉状颗粒。再将剩余蛋白霜倒入，翻拌均匀。

倒入模具，将表面抹平，放入180度烤箱烤13-14分钟。（由于我加大了蛋糕体的量，所以适当延长了时间，烘烤了16分钟。），取出放凉。

放凉后剥下油纸，将长边对半切，切成12*17cm的蛋糕片两片，并在两片蛋糕片的烘烤面上都涂上潘趣酒，其中一块涂抹覆盆子果酱。 <end-制作鸡蛋奶油蛋糕体>

<begin-制作香缇巧克力> 淡奶油打至六分发。吉利丁片用水泡软，然后用微波炉加热20秒溶解成液体，放入一部分打至六分发的淡奶油，充分搅拌，再与剩余的鲜奶油混合，快速搅拌。

将巧克力隔水加热到45度左右（或用微波炉10秒10秒的间隔加热，每次加热好都搅拌一下避免加热过度），手指能感觉到温热。将1/3打发好的鲜奶油加入到45度的巧克力里，立刻用蛋抽搅至乳化，呈现光泽、顺滑的状态。倒入剩下的鲜奶油，用蛋抽快速搅拌，在没有充分混合的时候换成橡皮刮刀将整体拌匀就完成了。

将1/2香缇巧克力倒在涂了覆盆子果酱的蛋糕片上，用抹刀整理，尽量成方形。将另一片蛋糕体烘烤面朝下重叠上去，再次涂抹潘趣酒。将剩余的香缇巧克力涂抹在表面并抹平，放入冰箱冷冻15分钟。 <end-制作香缇巧克力>

<begin-制作甘纳许及装饰> 淡奶油和巧克力放入碗中，入微波炉加热20秒，然后用打蛋器搅拌到巧克力乳化，与奶油融合顺滑。如果巧克力没有融化完全，再延长加热10秒，以此类推，制作出柔滑的干纳许。在甘纳许的热度散去、仍滑溜溜的状态时将其一口气淋在从冷冻室取出的蛋糕上，用抹刀抹平，放入冷藏室稍微冷却，用热刀（热水烫刀擦干，或吹风机热风吹一下刀，保证每一刀都是温热的）将周围切齐，切成大约10*15cm的长方形，再切成六等份。

将直尺等用具放在蛋糕上面，局部筛上可可粉再摆上金箔（没有金箔可以用别的）装饰就完成了。 <end-制作甘纳许及装饰>

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发布日期：2024-01-29 12:46:22
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