柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]
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来源：互联网
吉利丁片：
4g
未经加工处理的柠檬皮屑：
1/2颗
可可脂含量55%的黑巧克力：
120g
可可脂含量70%的黑巧克力：
160g
水：
40ml
细砂糖：
100g（我给减到了40g还是很甜）
全蛋：
2个
蛋黄：
4个
液态鲜奶油：
400ml
酒渍黑樱桃（非原配方，自行添加滴）：
适量
1
提前将吉利丁片放入冷水中泡软。两种巧克力切碎，加入柠檬皮屑，隔水加热至融化。如果没有刚好55%和70%的巧克力，可以将就用总量替代法，也就是说55%*120+70%*160=178g，这就是可可脂总含量，假设你只有72%的黑巧克力，那么就用72%*X=178，计算出X=247.2g，但为了保持高度贴近原方口感，非万不得已不推荐此法。
2
取一大碗，用搅拌器将全蛋和蛋黄搅拌至颜色变浅，将水和细砂糖加热至融化，缓缓加入蛋液，至体积膨胀后，加入泡软的吉利丁片，如果温度有所下降就隔热水（注意温度一定不要将鸡蛋烫熟，不超过38℃最佳），打至所有材料融化，并冷却。
3
将一个空的大碗放入冰箱冷冻15分钟后拿出，加入液体鲜奶油打发。（PH大师这本书里很多配方打发奶油的时候都需要提前冷冻大碗，大师就是讲究，哎！）
4
将1/4鲜奶油加入融化的巧克力溶液，混合均匀，再加入剩下的，继续混合均匀，
5
最后加入冷却的鸡蛋、糖水、吉利丁混合液，用抹刀或硅胶刀轻轻混合均匀。
6
个人不喜欢单独吃慕斯，太甜腻，就提前烤了一份减糖版蔓越莓天使蛋糕，并切成薄片。用的是德州农民前辈的花呢天使方子，配方见tips位置。
7
这个模具不容易看清，我最底层用酒渍黑樱桃和沙巴雍慕斯混合，然后铺上一层天使蛋糕胚，最后将纯纯的柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯浇在了蛋糕胚上面，放入冰箱冷藏2小时。
8
切面，一勺下去，最先入口的是底层——满溢酒香的黑樱桃配沙巴雍，其次是中间不甜的柔软天使蛋糕体，解除一下底层的甜腻，最后入口的是顶层完全纯粹的大师配方沙巴雍，实在太享受啦！
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- 发布日期：2024-01-29 12:56:35
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