100%纯黑麦面包（更新：附黑小麦和黑麦区别）

Tip：1.想要一点甜味可以放一些甜菊糖 2.关于做成馒头，按照以往给爸爸做荞麦馒头的经历，就是卷成长条，分切成50g一个，黑小麦粉适合用这个方法。但觉得黑麦rye不好操作的可以直接手里圆成团放进去，蒸锅烧水。用黑小麦粉操作不会有这种问题。水开以后关火，把馒头胚放进去，过20分钟发酵1倍大，开火蒸。蒸15分钟。 —————————————————————— 3.关于黑麦和黑小麦区别，除了上面图示以外，找到一篇po主博文，说的非常详细易懂，借鉴一下。 ——此黑麦非彼黑麦（黑小麦与rye） 这么说可能不大容易懂，来详细解释一下。 首先说说黑麦 英文rye法文SEIGLE德文是roggenvollkornbrot（为了防止混淆，之后的进口黑麦全用rye表示）也被我们成为裸麦。rye喜寒，生长于欧亚大陆的温寒带，苏联最多，产量占世界黑麦总量的45%，其次是德国、波兰、法国、西班牙、奥地利、丹麦、美国、阿根廷和加拿大。而我们中国的环境，根本不适宜其生长，也没有生产厂家掌握生产技术把它进口来制成面粉。所以凡是国产的自称黑麦的其实并不是黑麦。倒是进口的中国可以买到的比较常见的牌子有法国巴黎大磨坊、俄罗斯艾利克和美国的红磨坊。 那么，我们国产的自称黑麦的到底是什么？ 它的全称是黑小麦，只不过被简称为了黑麦（也可能由于他的颜色）。 首先普及一下，麦类作物有四大类：小麦、大麦、黑麦rye与燕麦。黑小麦不属于这四类中任何一种，而是小麦与rye的杂交品种，八倍体。（就像橙子是橘子和柚子杂交出来的一样。） Rye比黑小麦好？ 这个问题没有明确的答案，就好像问苹果好还是梨好一样，他们各有各的功效。 Rye的营养物质，蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素、抗氧化成分等等均高于普通小麦，极具保健功效。而且热量、gi都在谷物中最低，甚至低过了燕麦麸，十分适合减肥和糖尿病高血压的人食用。 但rye明显的的缺点就是难种植，不起筋，口感差。 如何区分谷粒的rye和黑小麦？ Rye的颜色是金黄到浅绿色，看上去有点像发霉了，其实这种淡绿色是rye特有的颜色。而黑小麦则像是小麦外面裹了一层黑色的外衣，外黑内白。 如何区分百分百rye制品和百分百黑小麦制品？ rye制作时粘手像泥巴，由于其筋度低，吸水强，膨胀完全依靠吸水而不是筋度，rye面包可以放1周也不变干。刚刚成品内部仍然粘湿，24小时候才可切割。百分百Rye面包外观呈浅褐色或浅咖啡色，表面有自然龟裂纹，没有筋度，组织不会有很多大洞的，只是均匀小洞，不粘，不散，不掉渣，有浓郁的天然麦香味，口感略带微酸。 黑小麦就中和了这缺点，更向小麦方向发展。 还是能看出明显区别的。​ 在此，我并没有对黑小麦表示否定，反而是赞扬这种新品种的小麦，他中和了黑小麦的优点不足和小麦的优点不足，比小麦高纤维高营养却不如黑麦rye，比黑麦rye好出筋好口感却不如小麦。还有一个最最大的优点是它好种植，使本身只有欧洲人才能享受到的美味在中国也变的很普遍，成本也不高，而且这个中和的品种既符合现在中国人追求健康饮食的理念，又迎合了中国人的口感。就我个人认为，如果无法买到纯正的欧洲黑麦，就国产的比较普遍的所有谷物中，黑小麦是最好的，完胜小麦，燕麦，荞麦，大麦。所以说这个新的杂交品种应该被给予高度的赞扬。 —————————————————————— 4.用黑小麦粉，材料中的水量要增加到140g 5.虽然不是一种东西，但用黑小麦的营养价值也很高，但不如黑麦rye，且黑麦ryeGi值更低。rye目前只有买进口的黑裸麦粉，比如德国，俄罗斯的，或bob的。但我个人认为只要不是血糖需要严格控制，单从营养方面国产黑小麦也可以，黑小麦相比其他小麦也被誉为糖尿病人的福音。口感方面，黑小麦偏正常小麦，有麦香。黑麦rye除了麦香会有其特有的酸味。如果是我们的胃，可能黑小麦最初更能接受些。