工作日五谷面包
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来源：互联网
高粉：
80%，400克
全麦：
黑麦，或两者混合，20%，100克
五谷混合物：
30%，150克，我用的是亚麻籽，葵花籽，燕麦，荞麦，rolled rye（压扁的黑麦谷粒）
水：
87%，435克（其中，五谷浸泡用水 150克，最后面团用水：285克）
盐：
2.2%，11克
即时酵母：
0.2%，1克
1
前一夜，先把葵花籽在400F（204C）的烤箱内烤10到20分钟，至香。一定不要略过这一步，烤了后会使成品非常香的
2
混合150克五谷（包括烤过的葵花籽）和同重量的水，加盖浸泡过夜。这样做有两个目的：第一可以软化五谷，第二五谷十分吸水，但是吸水很慢，如果直接加在面团，一开始面团会很湿，到发酵完毕，面团又会太干，不易判断合适的水量
3
第二天，混合粉，五谷浸泡液，剩下的285克水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入酵母和盐，揉至面团略有筋度，我的KA第1档揉了1分钟，第2档再揉2分钟。面团放入抹油容器，盖保鲜膜
4
发酵30分钟后，做第一次stretch&fold，像这样，但是上下左右都要折叠；放回容器继续发酵30分钟，再次折叠；再发30分钟，折叠第三次，放回容器马上加盖冷藏。所以一共在1.5小时内折叠3次。我的冷藏温度是4C
5
21小时左右以后，取出面团，略微排出气泡，分割成两份，滚圆回温60分钟，这个过程也可以使面团完成主发酵。当然可以分割成其他大小形状，但是回温和二次发酵时间就要调整
6
整形成圆形或其它形状，光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至面团手指按下，缓慢弹回一部分，我的大约是50分钟
7
烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度
8
把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”，割包的方法比较简单，入刀角度和面团垂直，深浅要适度，使面团可以四周对称地充分膨胀，但是割痕又保持明显。上面那个我规规矩矩割了十字，下面这个我就不老实，开始玩花样，割了圆形，中间弄个蝴蝶结，在面团上弄弧形好难啊，而且这面团还是蛮湿的
9
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15到20分钟至金黄。我的面团每个500克，如果面团重量不同，要调整烘焙时间
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