白巧克力黄油戚风

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Tip：1.糖可以用白砂糖，我用绵白糖更易溶解。 2.进出烤箱前都需要震模，冷却要反扣模具，都是不塌陷的秘诀之一。 3.蛋白打发不到位是出现塌陷，腰缩问题的要因。新手很难用所谓尖钩，弯钩来判断干性和湿性发泡的区别，我用打蛋器功率和时间来鉴定更有可操作性。 4.蛋黄糊里必须加开水，一则迅速融化糖，二则可以让面粉增温，起到烫面效果。
蛋白：
4个
糖1：
66克
蛋黄：
4个
糖2：
25克
白巧克力：
20克
黄油：
30克
开水：
40克
低筋面粉：
70-75克
1
烤箱上下火设置180度开始预热。
2
将白巧克力，黄油和25克糖放入容器，隔热水融化。
3
将蛋黄和蛋白分离，用蛋抽将蛋黄和融化白巧克力、黄油、糖一起拌匀。
4
在蛋黄糊里加入开水（没错，必须开水），迅速拌匀。
5
在蛋黄糊里加入过筛的低筋面粉，用蛋抽划“一字”拌匀，必须无颗粒。
6
准备打发蛋白到硬性发泡：先用打蛋器高速打一分钟，再将66克糖分3次加入，每次打2-3分钟。最后1分钟，将打蛋盆逆时针旋转，低速打1分钟，消去蛋白中的空气，让蛋白糊更细腻。我用125W的电动打蛋器，合计打12分钟，250W的打蛋器时间减半。
7
取1／3的蛋白放入蛋黄糊里，用蛋抽划一字拌匀。
8
将所有蛋黄糊倒入剩余蛋白里，用橡皮刮刀大致拌匀，再用蛋抽划一字把蛋糕糊拌得均匀无颗粒。
9
将拌好的面糊倒入8寸模具，震模消除内部气泡。
10
烤箱温度调整为上下火150度左右，放入模具，烘烤50分钟左右。
11
最后5分钟上火调高20度让表面结皮，待蛋糕发出香味，顶部隆起～回落，当顶部基本平模，不再回落时，就可以取出了。
12
震模后，反扣在晒网上冷却后脱模。
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