百香果抹茶栗子圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honoré Sarah by PH

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【百香果奶油霜】：

适量

吉利丁片：

1.5张

百香果果泥：

80g

淡奶油：

85g

蛋黄：

30g

细砂糖：

40g

马斯卡彭奶酪：

155g

【抹茶奶油霜】：

适量

淡奶油：

165g

蛋黄：

35g

抹茶粉：

马斯卡彭奶酪：

165g

【百香果果冻】：

适量

饮用水：

110g

百香果果泥：

110g

细砂糖：

175g

【千层酥皮】：

120g（PH使用的是Inverted Puff Pastry有空我会写方子）

【泡芙面团】：

量比较大我没有用完多烤了些小泡芙

水：

125g

全脂牛奶：

125g

细砂糖：

海盐/盐之花：

无盐黄油：

110g

中筋面粉：

140g

全蛋：

250g

【糖渍栗子】：

适量

香草荚：

半根

无盐黄油：

15g

煮熟的栗子：

100g（真空包装或者罐头）

黄糖：

15g

海盐/盐之花：

一小撮

黑胡椒粉（可选）：

一小撮（PH使用Sarawak黑胡椒）

【86°糖浆】：

适量

水：

45g

细砂糖：

50g

【黄色翻糖】：

适量

白色翻糖：

200g

鸡蛋黄色色素：

2g（我就用的wilton黄色色素）

86°糖浆：

15g

【糖浆】：

用来粘泡芙，量有点多可适当减少

细砂糖：

250g

水：

80g

葡萄糖浆/玉米糖浆：

60g

【表面装饰】：

适量

糖渍栗子Marrons Glacés：

6个

制作百香果奶油霜：吉利丁片冷水泡软，搅拌盆里放蛋黄和糖，搅打均匀，百香果泥和淡奶油混合煮开后，一点点倒入蛋黄和糖中，然后再把混合物倒回锅中，加热至85摄氏度。挤干吉利丁片的水分，搅打进蛋奶混合物中，离火，使用手持搅拌器或者打蛋器混合均匀，冷藏至少3小时待用。（马斯卡彭奶酪会在之久放进去，建议在最后组装前再混合）

制作抹茶奶油霜：吉利丁片冷水泡软，搅拌盆里放蛋黄和糖，搅打均匀，淡奶油煮开后，一点点倒入蛋黄和糖中，然后再把混合物倒回锅中，加热至85摄氏度。挤干吉利丁片的水分，和抹茶粉一起搅打进蛋奶混合物中，离火，使用手持搅拌器或者打蛋器混合均匀，冷藏至少3小时待用。（马斯卡彭奶酪会在之久放进去，建议在最后组装前再混合）注意！这一步有个问题，抹茶粉很容易有颗粒混合不均匀，原方写的过于简略，只说用handheld immersion blender混合均匀，但是我没有这个，所以搅拌到无明显抹茶粉颗粒真的费老大劲！结合以前的经验，我猜想是否可以先用一部分煮开的淡奶油融化抹茶粉成糊状，之后再加入可能会避免化不开产生颗粒。

制作百香果果冻：吉利丁片冷水泡软，百香果果泥和水混合加热至50摄氏度，期间注意不停搅拌，吉利丁片挤干多余水分加入，搅打均匀后放一边晾凉。原方是说倒进一个10cm长的正方形模具，冷藏备用，我就直接倒进冰块模里面了，这种硅胶的挺好用。

果冻定型后切成边长为1cm左右的小方块。

准备千层酥皮：擀开面皮至2mm厚，用慕斯圈/饼干模/碗切出六个圆形面皮，直径为12cm，烤盘上铺硅油纸，把面皮放在上面，用叉子扎几排小孔，冷藏备用。

制作泡芙面团：水、牛奶、糖、盐和黄油一起煮开，加入面粉后快速搅拌，直到面团变的细腻顺滑，用木勺持续搅拌，直到听到丝丝声，且面团很轻松的可以脱离底部（底部会结一层）。把面团放进搅拌盆，一点点加入全蛋液，直到成为图中的程度，转移到装有基础圆形裱花嘴的裱花袋中。

在圆形酥皮上距离边缘1/2inch（1cm多）处挤一个圆环，在圆环内再挤薄薄一层面团，覆盖住酥皮表面。

烤箱预热200摄氏度。在烤盘空余地方（或另一个烤盘，烤箱小的分批烤）挤直径约2cm的小泡芙面团，两个之间相隔5cm以上。酥皮和泡芙圆环：10分钟后用筷子或木棍插烤箱门上，开一条缝再烤30分钟。小泡芙：10分钟后用筷子或木棍插烤箱门上，开一条缝再烤12分钟。注意没事看一下不要烤焦了，我家烤箱的问题啊啊啊啊，我烤的就有点过了呜呜呜。

制作糖渍栗子（其实英文直译是炒栗子2333）：划开香草荚，用小刀取出香草籽，平底锅里加热黄油，然后加入掰成小块的栗子，黄糖，香草籽和和香草棒。中火炒3分钟，加入盐和胡椒调味（不愧是ph甜点搞出做菜的感觉！），拿出香草棒，栗子盛出来备用。我觉得这简直是简易快速版Marron Glacés，其实这一步我这次没做，我直接用了之前做的Marron Glacés，当时就觉得好庆幸自己有囤货的习惯hiahiahia～

准备86°糖浆：水和糖混合加热至86华氏度（30摄氏度）

准备黄色翻糖：翻糖和色素混合加热至不超过37摄氏度，加入86°糖浆稀释翻糖。