#从生菜通心菜入手教你炒出青爽脆绿的叶菜#

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Tip：（1）这个方法适用于一切叶菜。但根茎类和豆类等的蔬菜不在此范围，另有不同的方法…！（2）这个“水炒”叶菜的方法并不是我的首创。是我多年前在看台湾健康养生节目时无意中学到的，当时开始流行并推崇，我釆用至今。当然这个菜谱里也有我的经验总结，改良，归纳和探讨，例如：菜梗放锅下面，叶菜部分放上面可以同步煮熟！加水等…并试图从中找出这种“水炒”方法快熟少油烟的合理和科学依据…总的来说：菜要天天炒的，用科学的方法来炒，不仅方便，快捷，好吃！还爽口脆绿颜值高！何乐而不为？终生受用啊…所以推荐给大家，希望大家喜欢并釆用…?

生菜，通心菜：

随意（家用份量）

蒜片：

随意

你喜欢的食用植物油（初榨榄油除外）：

少许

清水：

少许，适量

盐（海盐最好）：

少许

锅洗干净放灶台上！不粘锅、生铁锅，不诱钢锅都行，最好是前两位。

锅内放入洗净切好的蒜片

再把洗干净的生菜放蒜片上面（菜水不用沥得太干，否则要加少许的水）。

这时在生菜上面倒入少许（1汤匙左右，当然你想倒多点也无所谓的）的植物油（我用的是玉米油）

然后盖上锅盖。以上步骤均在未开火前完成

现在开始打火！！！是大火哦！打火加热后，会看见锅盖上很快布满水蒸汽，当蒸汽逐步减少时（共约3分钟左右）就可以开盖了（当然：如菜太多或并非生菜的话则应视菜的多少或难易煮熟程度适当加减哦）。

开盖后见菜已变得脆绿缩水至六，七成熟，锅内还有少许水（“汤”）时

放入少许的盐翻炒均匀（约1分钟内）就可以起锅了。这种“水炒”的方法好处是：（1）利用盖盖后锅内有限的空间，通过加热，“油水煮”的自然循环过程，很快将菜的水分锁住~使其快速变脆变绿… （2）锅内的油，水，汽因用锅盖盖住不会四贱，集中火力热力快速将菜煮熟，时间短没油烟，不会把废气和油烟扩散到厨房的每个角落和你的周围，十分快手，健康！炒完菜后只需将锅盖上的油清洗干净就可以了，减少人为吸入油烟的机会，厨房自然干净多了。（3）大家知道任何食用油都有一定的沸点和极限…传统的炒菜方法热锅热油到一定高沸点后又将带水的生菜（生熟的生）瞬间倒入不仅破坏了锅内环境还造成了废汽油烟的产生…后果可想而知… 但用这种“水炒”的方法就不同了，冷锅冷菜冷水冷油，加热后油水同步自然升发，蒸汽均匀循环作用，当菜煮熟时，油的沸点仍在100 ℃ 范围左右，所以这种“水炒”的方法不仅节省时间还是低温烹饪十分健康和环保的。注：通常食用油的沸点一般都在200℃以上。凉拌 (< 49 ℃ ) ,水炒（ 100 ℃ ）,中火炒 ( 163 ℃ ) ,煎炸 ( 190 ℃ )

言归正传… 起锅上菜? 我看了一下时间，只用了4分钟多点（包括上菜）。

其他叶菜又如何“水炒”呢？（1）如菜梗不多或菜梗较细的绿叶青菜（如菜心，通心菜等），可将有梗的部分先放（除放蒜片或姜片等料头外），然后再放叶菜部分在上面（即相对难熟要炒时间长点的放下面，易熟的放上面）… （2）如菜梗多，粗的叶菜，如粗梗的菜心，芥兰菜等，可将梗的部分先“水炒”一会再放细叶的部分一起“炒”就可以了关于“炒”前放水多少的问题：（1）有些菜水分较多的水就少放些，如生菜等，但有些菜吸水较多的，如通心菜，苋菜，番薯叶等则要多放些水… （2）有时没把握水放少了，中间是可以随时加水的，但这时一定要加开水！！！（3）其实炒菜多放点水没什么关系的，反而易熟快软，所以不必太纠结，当然不是煮汤大家都会掌握的，菜经常都炒，一次不行多炒几次就熟能生巧了。

综上所述：“水炒”的基本步骤是：（1）锅内先放“料头”，如蒜片姜片，辣椒丝等（2）粗梗（没有可忽略）（3）叶菜部分（4）加水（5）倒油（6）盖盖（7）开火… 下面用通心菜再示范一次?