低温长时间发酵--乌梅核桃面包
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Tip：冰箱冷藏温度大概是4度，但低温冷藏发酵并不代表不会发酵过度。因为面团揉好后中心温度20度左右，放在冰箱里逐渐降温也是一个缓慢的过程，这个过程中面团一直在持续的发酵。特别是夏天，环境温度比较高，所以很危险。这个时候我们如果需要将面团放在冰箱内进行发酵，需要注意调整酵母量，揉面过程中后放酵母，避免酵母在揉面过程中随着面团温度的升高过早活化。面团放在冰箱内侧。1个多小时后折叠一次面团等方式延长发酵时间。因为发酵不足的面团我们可以放在室内继续发，如果发酵过度就很难补救的，所以一定要注意！
王后面包粉：
110克
T65法包粉：
90克
粗全麦粉：
50克
黑裸麦粉：
50克
水：
210克
盐：
6克
红糖：
10克
纯咖啡粉：
0.5克
黄油：
10克
耐高糖酵母：
3克
乌梅肉：
50克
核桃仁：
30克
1
核桃仁烤箱中层180度烤箱，乌梅肉切块备用。
2
水融解红糖、盐、咖啡粉。
3
（除乌梅肉和核桃仁外）其余材料后黄油，后酵母，揉到扩展阶段。
4
卷入乌梅肉与核桃仁。
5
面团放入容器中，上面盖一条冷水打湿拧干的毛巾。送入冰箱冷藏发酵（22:00）
6
1小时后面团取出，折叠翻面1次。
7
继续冷藏发酵至第二天早上8点。取出回温，如果体积与发酵程度不够，可室温继续发酵至按洞不回缩的程度。（我现在是初春时节，天气还比较冷，如果是夏天要根据室温控制酵母量及发酵时间与程度，避免发酵过度）
8
分割成两份面团，用手按压排气，滚圆松弛15分钟。
9
擀成长方形，上边和下边分别向内折叠1/3，边压实，再对折捏紧收口，成为有张力的橄榄形，放入黄金烤盘中
10
36度，加热水，最后发酵至2倍大（到入炉约1小时），刷水、筛粉、割包
11
烤箱提前预热，中层180度，30分钟左右。烘烤完成后面包内部温度98度。
12
晾凉、开吃！
- 本文分类：乌梅
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- 发布日期：2024-01-29 09:37:01
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