秘制啤酒鸭【曼食慢语】

Tip:1. 花菇和香菇是一种东西,但只有帽子上有花纹的香菇才能叫花菇,花菇是品质更好、肉质更厚的香菇,需要人为控制香菇生长环境才能让香菇长成花菇; 2. 海带表面白白的物质是鲜味粉末,所以洗海带的时候不要洗太干净; 3. 橙子皮只取用外面黄色的那层,靠里的白瓤会苦,不要用; 4. 鸭子骨头很硬,剪的时候不要去硬剪它的大骨头,要找到关节处下剪刀; 5. 鸭肉炖煮前要先充分煸炒出油,香料和豆瓣酱也要充分炒香; 6. 橙子和鸭在西餐里是一个经典搭配,因为橙皮的清新可以去除掉鸭肉的腥膻; 7. 啤酒鸭是可以完全不加水的,所以啤酒的量一定要足够把所有鸭肉都没过,倒的啤酒也最好选味道清爽型的,不推荐用苦味特别重的; 8. 虽然做啤酒鸭用到了很多啤酒,但在炖煮过程中,酒精会挥发掉,所以最后吃的时候只有啤酒的香气,而吃不出酒的味道,不喝酒的小伙伴吃完是不会醉的; 9. 啤酒鸭出锅前可以再尝尝味道,因为豆瓣酱和生抽都含盐,所以不用再加特别多盐; 10. 如果想要成品摆盘更好看,注意出锅前把蒜头、葱段和橙子皮挑出来; 11. 啤酒鸭其实还可以做成火锅,吃完鸭肉之后再加点高汤,可以涮青菜豆腐,不过想这样吃的话,用的土豆一定得是带皮小土豆,大土豆切块,汤汁会煮得太浓稠。
鸭肉:
600g
啤酒:
800ml
小土豆:
200g
半个橙子的皮:
适量
干海带:
20g
干香菇:
14个
葱:
4根
姜:
1小块
蒜头:
6瓣
桂皮:
1根
干辣椒:
5个
丁香:
3颗
八角:
2个
香叶:
2片
糖:
1大勺
老抽:
几滴
白胡椒粉:
适量
香油:
1大勺
生抽:
3大勺
豆瓣酱:
2大勺
1
准备 鸭肉约 600g / 啤酒 800ml / 小土豆 200g / 半个橙子的皮 / 干海带 20g / 干香菇 14个 / 葱 4根 / 姜 1小块 / 蒜头 6瓣 / 桂皮 1根 / 干辣椒 5个 / 丁香 3颗 / 八角 2个 / 香叶 2片 / 糖 1大勺 / 老抽 几滴 / 白胡椒粉 适量 / 香油 1大勺 / 生抽 3大勺 / 豆瓣酱 2大勺
2
花菇用水泡发,海带稍微清洗一下,剪成小片,冷水泡发
3
橙子削下黄色皮,取一半的皮用
4
姜切片,蒜头去皮,小葱打结,小土豆洗净切半
5
处理鸭子,先把屁股剪掉,从鸭子关节处下剪刀,卸下四肢,然后把鸭身剪成小块
6
鸭肉冷水下锅,加姜片、葱结,焯一遍水,盛出沥干水分
7
起油锅,鸭肉入锅翻炒至上色
8
将鸭肉拨到锅的一边,倒入豆瓣酱和糖,小火翻炒出香味和糖色
9
加入八角、桂皮、丁香、香叶、干辣椒和葱、姜、蒜,翻炒出香味
10
倒入啤酒,没过鸭肉,煮开
11
啤酒鸭连汤带肉转移至炖锅,加入橙子皮和泡发的香菇,小火炖约1小时
12
加入土豆、海带和一点泡过海带的水,加入生抽,小火炖约1小时
13
出锅前,将快煮烂的橙子皮、葱结和蒜头捞出,收干汤汁,撒一点白胡椒,滴几滴香油,出锅
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