陕西米皮 - 完整的米皮做法5

1. 米浆汤：粘米粉和玉米粉称好放在一个大碗里，加180-200克冷水调匀。同时蒸锅加水开始烧水，两个和蒸锅尺寸配合好的平盘抹油备用。 盘子要刚好放进蒸锅里略小一圈 这样热气能蒸上来，米皮也不会太小张。我用的是很大的蒸锅配了平盘。平盘比蒸锅直径略小了4-5厘米的样子（见我的图）。我看过有人是用不粘的披萨盘，很不幸我家和朋友家的披萨盘实验都失败了-都粘得一塌糊涂，这个工具要自己根据蒸锅来试验了。 抹油我用的是北美最常见的喷射式的那种厨房菜油。没有的话直接家里菜油用手或者小刷子摸上也没啥区别。往米皮上抹油的话注意略冷了之后再摸，不然米浆会没有沁住变得黏糊糊的。 2.点浆：烧一小小锅的开水，一点点把开水加进米粉汤里，一定要开水加进去，这就是米皮的点浆的过程。加一点搅拌一下不要有面疙瘩出现。加水的时候，把米汤碗放在称上一边称一边加水（这样能控制着加开水的总量），一共大约加100-120克的开水就好了（凉水和开水总量加起来在300克）。 3. 往抹好油的平盘里舀1-2大汤勺的点好浆的米浆汤，多少根据盘子和蒸锅大小自己斟酌，注意厚薄（米汤在盘子里的深浅就是米皮未来的厚度）。 4. 等蒸锅彻底开锅冒很大的热气了，快速开盖把盘子放进去盖上盖蒸。动作要快，每张蒸大约5分钟。看到米皮盘子里起了大泡才算好，不确定的话可以多蒸几分钟。然后快速开盖拿出来马上放冷水碗里隔着盘子沁凉，同时迅速地再放一张进去蒸。两个抹油的盘子轮换着上锅蒸。 上一张蒸好刚开盖的样子。至少要有这个程度大小的泡才算好。尽量不要提前开盖。换盘子可以带着隔热手套，确保速度快。 5. 隔水沁凉的米皮大概3-4分钟之后就可以在面上再摸一层油，然后放在另一个抹过油的大盘子里，这样一张一张抹好油的摞着放就不会粘在一起了。我有时候也会沁凉抹油以后直接切了。

调料水：我一般会把刚才烧开点米皮汤的小锅剩的开水接着用来做调料水。调料水配方看我另一个菜谱。 别问我为什么这个调料水里没蒜，秦镇米皮正宗的是不放蒜滴。

油泼辣子：油泼辣子的配方看我另外的菜谱。 和普通家里的辣子不一样的地方是，这个油泼辣子里要加调料面。调料面的做法，我另一个菜谱里有。 如果有现成的辣子面，就直接用现成的，没有的，就自己把干辣椒打磨成粉。但是辣子面和调料面都必须打到粉碎。外面米皮铺子的辣子油，都是里面好像细细的豆沙一样的辣子面和调料面沉底的，如果打得不够细，吃的时候会吃出来调料颗粒，吃米皮一不小心吃一颗大料粒，肯定不好吃啊！

最后是醋水，醋水要少加，真正的米皮是很少放醋的。

最后做好了，米皮切细细的，加调料水，醋水，来上一勺辣子油，如果有绿豆芽更好，綽水烫一下，加在米皮上一小把，开吃吧！