烘焙视频/蛋糕篇9：「中卷」咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方
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Tip：毛巾面关键： 垫底硅胶垫，脱模趁热快； 轻提一角撕，复盖保水分。
摩卡蛋糕胚（28*28cm烤盘）：
适量
鸡蛋：
4个
低筋面粉：
60g
细砂糖：
70g
植物油：
55g
热水：
55g
可可粉：
10g
速溶黑咖啡粉：
1包（1.8g）
摩卡咸奶油：
适量
淡奶油：
150g
细砂糖：
15g
盐：
1/4小勺（1g）
可可粉：
2g
1
准备工作： 1.烤箱预热至180℃ 2.烤盘垫硅胶垫 （不是油纸！不是油布！就是硅胶垫！） 3.热水冲开可可粉和咖啡粉，冷却备用 （如无时间冷却，可用25g热水调匀粉类，再加入30g冷水降温稀释）
2
制作蛋糕胚： 打蛋盆中倒入摩卡糊
3
植物油
4
滴几滴香草精。
5
筛入面粉
6
搅拌成湿软的面团
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分蛋，蛋白放入无油无水的盆子里。
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加入蛋黄。
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搅拌均匀，形成细腻流畅的面糊。
10
打发蛋白，分三次下糖。
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打发出大气泡时下第一次糖。
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当泡沫变细腻时下第二次糖。
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提起打蛋器，蛋白会流回盆子里时倒入剩余的糖。
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直到湿性发泡。（要打的比薄卷的状态硬一点）
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低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
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关于打发档速： 最高速（5档）打发至下最后一次糖。 转中速（3档）打发至接近湿性发泡。 转低速（1档）打发至完成。 原因： 高速打发加快效率， 中速把握避免打发过度， 低速消除大气泡使蛋白霜稳定细腻。 个人建议，仅供参考。 如果蛋白霜一直打不起来，有两种可能： 1.蛋白中混入杂质（油水蛋黄） 2.打蛋器功率太低，请用最高速尝试一下。）
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挖一勺蛋白霜和蛋黄糊捞拌均匀。
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倒回蛋白霜中。
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捞拌均匀。
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捞拌时可抬高蛋抽，利用滑落重力拌匀面糊。
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用刮刀紧贴底部整理面糊。
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倒入铺好硅胶垫的烤盘。（毛巾面关键） （硅胶垫是迄今为止做出毛巾面的最稳定方法，油纸/油布/啥都不铺也能做出成功的蛋糕，但是失败几率会比较大）
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向四角倾斜。
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震出大气泡。
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180℃，中层，烘焙20分钟。
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出炉后震出热气，马上脱模。
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刮刀紧贴四壁一滑到底。
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盖上油纸。
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倒盖晾网。
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翻转倒扣（小心烫）
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轻轻抖动，趁热脱模。
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趁热掀起硅胶垫一角，轻轻撕开。（毛巾面关键）
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就能得到完美的毛巾面啦~
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盖回去，防止水分流失。
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等待蛋糕冷却时我们来做摩卡咸奶油。
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所有原料加入淡奶油中。 （淡奶油隔冰水打发会更稳定。）
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低速打发避免粉末四溅。
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直到非常结实。 蛋糕卷奶油（在不打过头的前提下）打硬一点，越硬越好，后面卷制会轻松一些。
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拿掉硅胶垫。 放上硅油纸，前后各长15-20cm 盖上硅胶垫。 翻转。
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斜切掉前后边缘。
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抹上奶油。
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侧视图。
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俯视图。 如图所示，涂抹成一个中间凸起的小山丘。
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接下来卷蛋糕， 擀面棍提起油纸卷起蛋糕，轻压定型。
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利用前上方的擀面棍把油纸往后退，通过油纸卷起蛋糕。 注意：擀面棍是在蛋糕卷的前上方而非上方，否则蛋糕会被推出去。
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要不断往后退油纸，擀面棍要一直处于紧贴着被抽紧油纸包裹住的蛋糕前上方，就这么一点点的往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
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左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。
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换个角度看一下。
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我卷
50
我卷
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我卷卷卷卷卷~
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最后双手捋平蛋糕。
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顺势向前滚，包好蛋糕。
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冷藏定型后切块，蛋糕卷就做好啦~
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- 发布日期：2024-01-29 10:34:14
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