八寸橙香戚风
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来源：互联网
Tip：1.如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。并不是一次把糖全加进去后蛋白不会打发，但是会耗时比较久。 2.蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。 3.后蛋法搅拌面糊的难度低，乳化更完全。 4.液体的用量可以上下5克之内自行调整，因为鸡蛋的大小不一致，最好用大一点的洋鸡蛋。液体比例大一点做出来的蛋糕口感更好一点。 5.加入玉米淀粉是为了吸除蛋白中的湿气，可以不加。 6.戚风蛋糕风失败的原因 A．蛋糕回缩 1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。 B．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具离下管太近。 C．蛋糕塌腰 1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。 D．蛋糕开裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。 E．蛋糕糕体气孔大小不一 1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。 F．蛋糕长不高 1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。 各位同学自行对照。
橙汁75克：
鸡蛋6个
色拉油65克：
低粉100克
白糖65克：
盐2克
玉米淀粉2克：
橙皮屑一勺
1
准备橙汁75克（差不多两个橙子），一个橙子的皮屑，白色的不要。
2
六个鸡蛋，蛋黄蛋清分离。
3
准备65克糖开始打发蛋白。滴几滴柠檬汁或者白醋，低速打至鱼眼泡状，加入三分之一糖。
4
蛋白开始浓稠，继续加入三分之一白糖，调至中速继续打发。
5
蛋白比较浓稠，出现明显纹路，加入最后的白糖。继续中速打发。
6
加入2克盐和3克玉米淀粉，调至低速，打发到蛋白有阻力，蛋白能拉出小尖角，表明已经打发到干性发泡状态。打发好的蛋白放在旁边待用。
7
75克橙汁加入65克色拉油。
8
搅拌混合至乳化状态
9
加入100克过筛过的低粉。
10
快速切拌均匀。
11
伴入橙皮屑。
12
加入蛋黄。
13
搅拌均匀。
14
加入三分之一蛋白，用九点半的手法搅拌均匀。
15
把搅拌好的蛋黄糊倒入蛋白中。
16
搅拌均匀。
17
40公分高度把面糊倒入模具，七到八分满，多余的可以倒入纸杯，震模两下，排出气泡。
18
放入事先预热好的烤箱，150度55分钟。
19
蛋糕表面开始上色时，盖上锡纸。30分钟时拿出纸杯。
20
55分钟后取出模具倒扣冷却。
21
完全冷却后徒手脱模。
22
橙香浓郁，组织细腻绵软，好吃得停不下来啊?
23
装饰奶油，水果。
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