咸水角
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来源：互联网
Tip：【Hi，看过来，你可能会遇到的问题】 1.糯米皮需要擦至纯滑才可以造型，否则油分布不均，影响珍珠泡的形成。 2.馅汁不要沾到咸水角的结合处，否则炸后结合处容易变黑。 3.油温高，易上色，成品企身时间短。油温低，半成品炸时易粘连，分开易烂。 注：正确鉴别油温可拿少许糯米粉放置你认为够温的油中，糯米皮慢慢浮上即可。但需等一会儿浮起则不够温，放下后马上浮起，即油温高，需加冻油冷却。 鉴别油温的方法主要以看为主，当看到锅内的油滚动，并有水分挥发时产生“啪，啪”响声，此时温度为120度左右。当水分挥发完毕，油滚动逐渐明显，锅边有微烟，此时温度为160度。随着温度的增加，冒出的烟逐渐明显，油在锅中滚动较小，此时温度为200度。再继续加温，看烟逐渐明显，并变颜色，此时温度为250度左右。再加温就会达到油的沸点，沸点为300摄氏度。此时会着火。所以炸制点心时我们需要在加热达到半成品所需温度后拉离火位或者熄火，才将半成品放入，待半成品浮头后方可进行加温。 4.澄面需烫熟，否则搓出皮松散，造型爆裂。 5.糖需擦溶，否则炸出成品有黑点。 6.皮搓好后应该冷冻使用，目的是为了防止猪油受热外渗，影响成品的起发以及珍珠泡的形成。 7.馅料的芡汁不可以收的太干，否则咸水角馅料吃起来口感不好。如果芡汁浓稠不好包可以冻一下再包。 【成品效果】 色泽金黄，橄榄形，型格饱满，表面有均匀珍珠泡，皮脆内软。
糯米皮：
适量
糯米粉：
100克
澄粉：
20克
白糖：
25克
猪油：
30克
清水：
100克
咸水角馅：
适量
猪肉：
50克
马蹄或者笋：
20克
虾米：
10克
冬菇：
10克
韭黄：
10克
盐：
1克
生抽：
1.2克
味精：
1.2克
白糖：
2.5克
生粉：
10克
五香粉：
0.3克
胡椒粉：
0.2克
麻油：
2克
1
糯米粉加清水和白糖，擦至白糖溶解，将20克清水烧沸后，倒入澄粉烫熟。二者混合，再加入猪油拌匀。擦至纯滑。放入冰柜冷冻
2
将猪肉，马蹄或笋，冬菇，韭黄洗干净，切成小粒备用。
3
猪肉用120℃油温炸至刚熟（拉油），笋飞水去除酸味。将虾米爆香，加入马蹄，冬菇炒香，加入猪肉，调味，勾芡，待冷却后加入韭黄和五香粉捞匀即可。
4
将糯米皮分成约25克，压成圆窝形。包入馅料约15克，包成橄榄形。
5
油加热至160度，拉起避火。放入咸水角，炸至浮起进行加温，再浸炸至成品表面色泽金黄捞起，晾干油即可
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