自制肘花（卤水的制作）

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Tip：炖完肘子，把剩下的肉汤用中火继续煮开一会儿，挥发一下水分，晾凉保鲜盒冷藏，就是卤水。下次是炖肉可以继续用，只需要适当的再加些盐和生抽就可以了。

肘子：

1个

料酒：

适量

姜片：

适量

干辣椒：

适量

生抽、老抽、盐：

适量

冰糖：

适量

肉蔻、草果、丁香、香叶、大料：

适量

桂皮、山楂干：

适量

甜面酱：

适量

买来的肘子要先处理一下，看有没有猪毛要自己拔干净，然后浸泡在清水中，泡去血水。

没过肘子的凉水开火，加入两片姜，一勺料酒，煮开，撇去浮沫，煮至有少许的血水浸出（这个过程也就两三分钟，因为肘子里面基本没有多少血水），关火，捞出肘子沥干。

换一个深一些的炖锅或者砂锅，放进肘子，加一勺甜面酱、生抽、料酒、冰糖、几根干辣椒、两片姜、一小勺老抽上色。

香料放入材料包也投进锅里。

加入没过肘子的清水，用盐调整咸淡。中火煮开后小火炖一小时左右，瘦肉部分只要熟透就可以了，不要炖得太过酥烂。

捞出肘子晾至温热可以操作，用小刀从一端沿着骨头划开，然后用刀尖的部分慢慢把肉和骨头划开。

剔骨的肘子从中间一刀两段。

为了一会儿整形好看，建议大家稍微取出一点儿里面的瘦肉部分。我是把里面一块肉疙瘩似的那部分整个去掉了，然后撕成肉丝儿和葱丝、香菜、香醋、生抽、蒜末盐、鸡精凉拌着吃。

案板上铺一张寿司帘子，再铺上保鲜膜。肉皮在下，从一端开始，像卷寿司一样把肉卷起来。为了做出来的肘花漂亮，应该尽可能的一边卷一边用帘子压实并收紧肉卷儿。完成后，剪断保鲜膜。这时的肉卷儿里面会有一些汤汁，不会很结实，趁这时，隔着保鲜膜把肘花稍微再整理一下，尽量让肉皮包裹着所有的肉。

把保鲜膜两边拧紧，移入冰箱冷层过夜。吃的时候切片儿沾着调料吃。

调味汁儿：生抽、香醋、蒜末、金兰酱油膏（蚝油）、盐、香油、辣椒油。