四川冒菜

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兔腰、毛肚鳝鱼、猪环喉、午餐肉：

50克

鸭肠：

30克

藕片、莴笋、白菜、青菜头：

80克

冰糖、姜米、草果、桂皮、排草、白菌：

10克

鲜汤：

1500克

辣椒面、牛油：

250克

精盐、菜油：

100克

绍酒、醪糟汁：

20克

干辣椒：

30克

胡椒：

2克

花椒5：

克

永川豆豉：

50克

郫县豆办：

150克

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。