北方菜《扁豆焖面》焖

Tip：典型的山西吃法是：蒜末倒上陈醋，搅拌均匀，放入焖面里拌匀，再吃。 2.可以根据个人喜好，在豆角里加入番茄，味道也很好。 3.如果焖面有剩余，下次吃时，在炒锅里放入少量的油，油热后，将剩余的焖面倒入，翻炒。味道非常好，和第一次作好的焖面味道有所不同。 4.如果第一次做焖面：A、蒸的时候，注意一下炒锅里的水量，千万别熬干，豆角糊了，很难吃；B.面条蒸好后，先别急于关火，小心的错开蒸屉看看炒锅里的水有多少，正常的情况是锅里还有不少的汤汁，如果偏干，在加点水也不晚。因为太干的话，焖面吃起来有点噎，而且也不入味。 焖 定义：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。 按调味种类分：红焖，黄焖，酱焖、原焖、油焖：特点：质感以柔软酥嫩为主。 1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技法。特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜：绍酒焖肉（沪） 2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。　油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜：油焖大虾，油焖尖椒。 3． 红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜：红焖鸡块、红焖肉。 4． 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜：黄焖鸡块。 5． 酱焖：同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜：酱焖鲤鱼。