回锅肉

Tip：1,关于主料：头刀肉和二刀肉为上品，如果找不到则用保肋肉（即五花肉，也称三线肉）替代之。五花肉的肥肉部分带有隐隐的筋络，吃起来总是不及前两者的嚼感来的爽利，炒到灯盏窝也有难度。另外说一句，下了豆瓣酱后的灯盏窝则称为灯笼窝，取红亮之意。 2.肉的前期处理：提前须要拣尽猪毛，烙烧猪皮去掉多余的腥味，切去多余瘦肉部分，一为提高肥瘦比例，二为使肉片规整，提高品相。和飞水去血末不同，猪肉应该沸水下锅煮至断生，水里下拍散的姜块和花椒粒。判断方法为从中间一切为二，无血水即可捞出。 3.切肉片：肉片应在微温状态下切好，如果彻底放凉切很容易导致肥瘦肉分离。肉片大约切成6＊4cm的片，厚度控制在2mm。至于要斜纹切就不用老生常谈了罢。肉应该现切现炒，凉掉后脂肪粘连炒也炒不开，彻底毁了一锅好肉。 4.调料：回锅肉必备调料应该是酱油，郫县豆瓣（鹃城牌味道醇厚，推荐之），白糖和料酒。老川菜食谱里只会说“酱油”，和老抽生抽没什么关系，四川本地酱油色泽在老抽和生抽之间，我用老抽和生抽1：2的比例混合代替效果也不错。 白糖量不多，只提到提味的作用，成菜不应该吃到明显的甜味。提前把糖溶解在酱油里以防上味不均匀的情况出现。 至于有人倡导的豆豉和甜面酱，我只能说不是回锅肉传统技法。馆子放这两味的也有。不过不用为了一盘回锅肉专门去寻倒是真的。豆豉如果要放请用永川豆豉，铡细后和豆瓣一同放入。料酒不限，能有自带一点特殊甜香的米酒更好。 5.辅料：姜切片，蒜拍碎。江湖菜还喜欢放一些泡生姜和泡辣椒，试过几次都很喜欢。如果家里有泡菜坛子可以试试看。 6.配菜：回锅肉的经典配菜是蒜苗，切成马耳朵型。老辈人一般更讲究一些，冬天用蒜苗取馥郁的香味，夏天蒜苗有了大葱味，弃之不用以青椒替代。不过如今下锅刚炒到断生，保持清脆的土豆片，洋葱，莲花白，甜椒都能见到。依自己口味就好。我用了韭葱其实也觉得不错。 值得一说的是白面锅盔，即烤熟的白发面饼，炒进去吸收了大部分的肉油，相当好吃，可惜夺走了肉味，反倒最后盘子里剩下的都是肉了。不妨第二顿剩一点再放好了。