王后全麦戚风

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Tip：鸡蛋选用大号新鲜的植物油选用无味的玉米油蛋黄的乳化很重要，别偷懒充分打发蛋白冷冻边缘结霜状打发更稳定有问题欢迎加入王后面粉烘焙之家微信群共同讨论学习，微信号wangxiaolu0908 我是肉肉麻麻

王后硬红全麦：

70克

鸡蛋：

4个（大号）

细砂糖：

55克

植物油：

45克

牛奶：

60克

柠檬汁：

几滴

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预热烤箱175°，在无水无油的不锈钢盆内分离蛋白和蛋黄，蛋黄打散，蛋白放进冰箱冷冻室冷冻待用

2

蛋黄打至颜色略变浅体积膨大一些，方便后期乳化

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打至这个状态加入植物油

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如图搅打均匀后加入牛奶

5

快速打至充分乳化，表面布满细密的小泡

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充分乳化完成的状态

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筛入面粉，听到“呲呲”的消泡声那就对啦

8

快速混合一字搅打面糊，切忌不要一个方向画圈过分搅打起面筋

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换刮刀压一下面糊，去除未打散的面粉颗粒

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得到细腻光滑的蛋黄糊，可以看到满满的全麦麦麸喔，放一边待用

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蛋白内挤几滴柠檬汁，根据喜好也可以加几滴香草精，准备好糖待用（做的太快蛋白边缘还未结霜，边缘冻结霜的蛋白状态最佳）

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中高速打发蛋白分三次加入细砂糖，鱼眼泡状第一次加糖

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泡泡变细腻状第二次加糖

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蛋白开始蓬松有纹路状倒入全部幼砂糖

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蛋白霜打至中性小弯勾状态，接近结束完成时换低速，打蛋器不动旋转不锈钢盆整理气泡，不要过度打发打硬！

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分三次混合蛋白霜和蛋黄糊，注意翻拌手法非常重要！这个步骤拍了长视频上传不了，想看的加王后烘焙之家微信群学习吧～

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混合完成后得到细腻光泽不消泡的面糊，从高处倒入模具，摇晃一下模具整理面糊，轻震去除大气泡，入烤箱烘烤175° 40分钟左右

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10分钟状态

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20分钟状态

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30分钟状态，均匀的开裂成五瓣花，完美～

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40分钟状态，可以明显看到蛋糕表面金黄色，开裂处四周略焦化，比最高时有所回落，就可以出炉啦

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出炉震一下排出热气，立刻倒扣至完全冷却才可脱模（隔夜更佳）

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脱模图使用的是王后T150全麦粉制作，麦麸更粗麦香更浓，相应难度会有所增加大片麦麸易消泡，等你们来挑战！

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切面，前面是硬红全麦戚风，后面是米粉戚风，蛋糕体柔软组织细腻，给自己打99分别骄傲哈哈哈哈～

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本文分类：蛋糕
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发布日期：2024-01-29 13:00:47
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