轻盈如云朵般的戚风蛋糕后蛋法超级详细附视频

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Tip：1、出炉一定要倒扣！不然会塌陷！ 2、要完全凉透才能脱模 3、我都是高温烤的，新手可以试试看低温长时间烘烤，不容易开裂也会比较容易掌握烤箱的脾气，但是要注意低温长时间烘烤虽然不裂但是水分流失也会多，利弊自己取舍。 4、我是推荐用烟囱阳极模具的，不沾膜我用高温烤完全失败，一倒扣就全部掉出来了整个都塌掉了后来我知道了是高温烤太老，蛋糕边缘干了跟模具分离了，所以倒扣直接掉出来了，所以如果是不沾膜用低温烤才有可能成功。 5、我个人是认为戚风的话烤好表面开裂是正常的，越裂说明烤的越蓬松，特别是烟囱模具大爆头就更好了。一个好的戚风主要看组织而不是看表面裂与不裂。祝各位都能做出成功的戚风 6、做戚风不要用橄榄油、黄油、花生油等有味道的油各种失败原因： 1、塌陷：蛋白没有打发好、没有及时倒扣、搅拌不均匀、没烤熟、过度打发搅拌消泡 2、组织有大气泡：入模具前没有震模具 3、蛋糕有点黏糊糊：可能没有烤透，下次多烤几分钟 4、拱底：模具放了油纸我用的是屋诺18厘米7寸中空阳极模具微信号179301872 公众号纪念旅行欢迎关注交流

鸡蛋：

5个

玉米油：

40克

水：

60克

盐：

1克

白砂糖：

60克

白醋/柠檬汁：

几滴

低筋面粉：

90克

我做了一个配方表格 8寸、6寸、中空的各种模具的方子，自取吧

先把鸡蛋分离用分蛋器另外取个碗分以免不小心蛋黄破了污染到蛋白就可能影响蛋白打发而失败

盆里加入玉米油、水、盐1g混合搅拌至发白,水油充分乳化备用，看不到油点，有点稠稠的状态

90g低粉筛入刚刚搅拌好的玉米油跟水里面翻拌均匀

面糊加入五颗蛋黄翻拌均匀备用，

面糊成丝带般落下，后蛋法的特点就是不容易有疙瘩，视频里有特写，浓稠且光泽

现在来说说蛋白糊打发这个很重要不要嫌啰嗦，蛋白打发注意的就是容器要无水无油，打蛋头也是一样，一定要无水无油！！！分离好五个蛋白+几滴白醋或者柠檬汁，

蛋白要用冷藏的，低温鸡蛋更稳定打发也会更好，其实戚风很简单但是有很多细节需要注意，要是夏天你可以分完鸡蛋把蛋白放冰箱，先准备蛋黄糊。分三次加入60g白砂糖，分别是鱼眼泡、小泡沫、有点弯钩的状态这里插播一个蛋白打发原理：砂糖可以提高蛋白打发的程度，蛋白细腻度以及稳定性。砂糖越多蛋白霜稳定性相对越高，所以新手打蛋白可以多加一点白糖。理论上来说：分次加入砂糖，一方面防止大量砂糖沉底，二是说会影响蛋白霜的体积，图片是鱼眼泡

重要的来了蛋白打发新手很难找到感觉，当你的蛋白感觉细腻凝固了请你多停下来看几次，出现这种直立、硬的蛋白状态动一下打蛋头基本上蛋白是不会跟着抖动的，你就要马上停手了不然可能打过头就失败啦！我是建议第三次加糖以后中高速打发，打一下停一停，随时检查一下蛋白状态，这样就比较容易掌握，快好的时候你可以中低速搅拌，整理一下气泡，这样后期搅拌面糊大气泡会更少。（高-中高-中低）

蛋白糊分二加入蛋黄糊中翻拌，请看清楚是翻拌、切拌，用蛋抽的话Z字形搅拌，从底部挖上来一堆再甩掉，具体看视频手法吧，这里不能用搅拌器也不能打圈！！会消泡消泡消泡！动作干净利落最好快一点，但也别火急火燎的没把蛋白跟面糊拌均匀就入模哦，我发现蛋抽拌真的比刮刀要快哦，成功的蛋白也没有那么容易消泡所以也不要有太重的心理负担了