红莓白巧克力慕斯蛋糕
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来源：互联网
红莓果泥：
50G（红莓果冻）
低筋面粉：
60g
糖：
35G（红莓果冻）
水：
60ML（红莓果冻）
吉利士：
4G（红莓果冻）
蛋黄：
2个
蛋白：
2个
细砂糖：
60g
糖粉：
适量
白巧克力：
50g
动物性鲜奶油：
100g
蛋黄：
1个
牛奶：
100g
香草豆荚：
2cm
吉利丁：
6g
朗姆酒：
1小匙
蛋白：
1个
细砂糖：
15g
1
红莓果冻做法：将红莓果泥倒入锅中，先加20G的糖，再加水均匀，加热到40度左右
2
剩下的细砂糖、泡软的鱼胶再倒入锅中煮滚
3
煮好后放凉，然后倒心心型的小模子，放入冰箱冷冻
4
海绵蛋糕做法：蛋黄、蛋白分开
5
蛋黄打散，加入20g细砂糖搅拌到颜色变淡变稠
6
蛋白分三次加入细砂糖，打到提起打蛋头有小弯钩的九分发状态，这时的蛋白霜应该是细腻有光泽的
7
取拳头大小的蛋白霜加入蛋黄糊里，用打蛋器画圈搅拌均匀
8
再取约1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，换用橡皮刮刀，翻拌均匀后，倒回到剩余的蛋白霜盆里
9
从盆底往另一方向翻拌均匀后，分次筛入低粉（约分4次左右），没什么干粉的情况下再加入下一次低粉翻拌（特别注意盆底的位置，容易积聚粉未），等翻拌到完全没有干粉、面糊光滑的样子就可以了。注意不要搅拌过度了。做好的面糊流动性是比较差的，如果是水水的就表示加入面粉混合过度，消泡了
10
装入裱花袋里，挤出需要的形状后在表面撒一层糖粉，过2分钟后再撒一次
11
烤温190度，中层12分钟左右，烤到表面金黄色即可，出炉后晾凉备用
12
做英式蛋奶糊：蛋黄打散，充份搅拌。牛奶+香草籽和豆荚，中火煮到微沸。取走豆荚后，先倒入少量在蛋黄糊中拌匀后，再分数次倒入拌匀（不要一次倒入，会将蛋黄烫熟的）。倒回锅里加热，不停搅拌，直到蛋奶糊的温度升到80度的桌布状态（煮好的蛋奶糊用手指划过会留下一条划痕。）
13
离火后加入泡软的吉利丁片搅拌溶化
14
隔水融化白巧克力，分次加入英式蛋奶糊中，加入朗姆酒拌匀，隔冰水降至室温
15
鲜奶油打到7分发
16
蛋白+细砂糖放在隔水加热的锅上，边加热边打发，加热至蛋白约80度，打发至9分发即可（因为半个蛋白比较难操作，所以我使用了一个蛋白，最后取一半量）
17
将打发的鲜奶油加入冷却的蛋奶糊中拌匀，再加入打发的蛋白，拌匀即成白巧克力慕斯糊
18
组合：心形慕斯圈底下包好保鲜膜
19
取出凝固的果冻层，放在底层
20
白巧克力慕斯糊倒入模具里抹平
21
盖上心形的海绵蛋糕片，轻轻压实（可用平的烤模底压在上面），冷藏至凝固
22
凝固后反转蛋糕脱模
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- 发布日期：2024-01-30 08:20:54
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