流心酥皮奶黄月饼

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Tip：1.搓皮时候一定要轻 不要揉太过 不要起筋 会发胀爆裂 2.时刻保持皮硬身 开冷气做 不然皮容易化 3.压模时候 模具一定要涂粉 4.压完模一定要冷藏至硬身 冷藏一晚都不怕 5.预热一定到位 不然温度不到 容易象脚 6.入炉前一定要喷水 7.蛋浆涂两层 因为酥皮颜色很浅 多余蛋浆一定要扫走 8.高温5分钟定型后一定转低温烤 不然皮会裂 9.每个烤箱不一样 请根据自己烤箱脾气调整时间温度
饼皮：
适量
低筋面粉：
144g
吉士粉：
24g
糖粉：
60g
无盐黄油：
100g
全脂奶粉：
24g
全蛋液：
24g
拌馅材料：
适量
咸蛋黄：
3个
玫瑰露酒：
15ml
扫面材料：
适量
蛋黄：
1个
老抽：
少许
奶黄馅料A：
适量
全蛋液：
50g
蛋黄：
2个
砂糖：
60g
奶黄馅B：
适量
吉士粉：
50g
奶粉：
60g
椰奶：
7ml
奶黄馅C：
适量
椰奶：
74ml
淡奶油：
80ml
砂糖：
32g
无盐黄油：
50g
流沙馅：
适量
咸蛋黄：
1个
无盐黄油：
16g
水：
35g
三花淡奶or黑白淡奶：
29g
砂糖：
27g
鱼胶粉：
2g
扫面糖水：
适量
糖浆or蜜糖：
少许
开水：
少许
1
原方截图
2
原方截图
3
将玫瑰露酒淋在咸蛋黄上
4
光波炉150度 5-8分钟or烤箱160度 8-10分钟
5
烤好的2个蛋黄用叉子压碎 留一个流心馅要用
6
将奶黄馅A拌匀
7
将奶黄馅B拌匀后再与A拌匀
8
将奶黄馅C用中火煮至黄油融化并微烟冒起 边煮边搅拌
9
将奶黄馅AB的混合物倒入 炒匀
10
中火炒到有烟时转小火慢慢炒到浓稠 不要炒过 不然流失水份 馅料会散 也不要炒时间太短 馅料太湿会象脚 将烤好的2个咸蛋黄碎加入拌匀后 放冷藏备用
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再做流沙馅 将35g水与鱼胶粉拌匀
12
隔热水融化鱼胶粉并加入27g砂糖拌匀
13
将16g黄油加入29g三花淡奶和一个烤好的咸蛋黄 用料理棒打匀成浆
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再倒入鱼胶粉糖水拌匀 放入冷冻冻硬
15
再做皮 黄油室温软化 与糖粉拌匀
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再将全蛋液加入黄油中拌匀
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加了蛋液的黄油过筛 使牛油更细滑
18
将吉士粉 奶粉 低筋粉 混合后筛入
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将皮称出24g一份 轻轻搓成团 压扁放在油纸上 冷藏一小时备用 皮要轻轻搓 不然起筋受热会膨胀发大
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奶黄馅称23g 已凝固的流心馅称3g 奶黄馅搓成一个小兜兜包住流沙馅 搓圆 冷藏10分钟到硬 流心馅需小心包在中间 不然烤的时候容易爆出来
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将皮用保鲜膜盖住 用擀面杖擀扁 包入馅料 放入冰箱冷藏到硬
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将硬身的月饼胚压模 每压一次都要在模具里扫一次低筋粉 将压好模的月饼 冷藏30分
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光波炉or烤箱预热230度 烤5分钟 入炉前需喷少许水
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蛋黄和老抽混合物过筛成蛋浆 月饼取出扫蛋浆 只扫花纹部分 多余蛋浆要扫走 不然烤完花纹不清晰 然后200度烤4分钟 再拿出扫糖水 再烤1-2分钟
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1只蛋黄加老抽的扫面效果比较理想 老抽慢慢少少加 加到咖啡色就可以了
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烤好的流心月饼 2日后没吃完要放冰箱冷藏 吃的时候焗热2-3分钟才会流沙
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